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viernes, enero 27, 2023

Idiazabal prevé triplicar la producción de su ‘Queso de Montaña’ respecto al año pasado

El ‘Queso de Montaña’ de la denominación de origen Idiazabal, que fue lanzado al mercado el año pasado como experiencia piloto, triplicará su producción respecto a 2010. El pasado octubre se pusieron a la venta 500 unidades del producto más selecto del sello Idiazabal, y todas ellas se agotaron en aproximadamente dos meses. “Para esta temporada esperamos elaborar cerca de 1.500 quesos”, asegura Carlos Beloqui, uno de los dos pastores que participan actualmente en el proyecto ‘Queso de Montaña’, que se desarrolla en los pastizales de altura de la sierra de Aralar.

Después de que su compañero Gerardo Garmendia “Mozo” subiera a su borda la semana pasada, Beloqui ha salido esta mañana de su casa de Bedaio (Tolosa) para dirigirse a su chabola Arritzaga, situada en la zona de Amezketa, donde permanecerá durante dos meses para elaborar este preciado queso, mientras que su rebaño, de 350 ovejas, continuará pastando por esta zona hasta finales de septiembre.

La Diputación Foral de Gipuzkoa, la asociación Artzai Gazta y la denominación de origen Idiazabal promueven la marca ‘Mendiko Gazta – Queso de Montaña’, que está orientada a garantizar la certificación sanitaria del queso elaborado en las alturas. Actualmente se está acondicionando la chabola de un tercer pastor en el parque natural de Aizkorri, y en pocos años podrían incorporarse nuevos profesionales al proyecto. “Si se dan las condiciones adecuadas y se cuenta con una inversión económica suficiente por parte de las instituciones, en cuatro o cinco años podría haber 15 ó 20 pastores en Gipuzkoa dentro de este programa», señala Javier Jauregi, técnico de Etorlur, sociedad pública dedicada a la promoción de suelos y gestión del suelo rural, que ha colaborado en este proyecto piloto.

Este programa es una de las iniciativas promovidas por la Diputación Foral de Gipuzkoa con el fin de dar continuidad al pastoreo de montaña y contribuir a la preservación y mejora de los pastos de los parques naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz, a través de la incorporación de buenas prácticas ganaderas en los sistemas pastoriles.

Ganado más saludable, mejor calidad de producto

Carlos Beloqui aprendió el oficio de pequeño. Su padre le enseñó el manejo del rebaño y las antiguas técnicas de elaboración del queso, heredadas del abuelo. Beloqui tomó el relevo de su progenitor y trabaja por su cuenta desde hace tres décadas. Según sus palabras, el queso que produce en el parque natural de Aralar es de una calidad superior, puesto que los pastos que alimentan al ganado durante los meses que permanece arriba tienen mejores cualidades. “La hierba es el único alimento de los animales, no les proporcionamos nada de pienso, y es por ello que el sabor de la ‘Mendiko Gazta’ recuerda al queso de antaño. Garantizamos un producto realizado de manera 100% natural”, asegura Beloqui. También favorece a los animales el clima de las alturas, ya que ayuda a despejar sus vías respiratorias. “El ganado gana en salud y eso repercute directamente en la calidad del producto”, afirma.

“La leche que producen las ovejas en la montaña es más cremosa que la obtenida abajo, lo cual se nota también en el queso, que es menos seco. En cuanto al sabor, es generalmente más intenso que el habitual, aunque los hay de dos tipos, uno de intensidad media y otro fuerte”, precisa Beloqui.

Ventajas de las nuevas instalaciones

Las nuevas instalaciones con las que cuenta su chabola contribuyen a la optimización del proceso de elaboración de este manjar. La introducción de la máquina de ordeño ha facilitado notablemente su trabajo, además de que le permite cumplir con los requisitos de Sanidad. “Cuando se ordeña de modo manual hay riesgo de que se contamine la leche, por mucho cuidado que procure tener uno mismo. Sin embargo, con este sistema automático desaparece ese peligro, ya que la leche está protegida en todo momento y se almacena directamente en un tanque que garantiza su conservación”. Gracias a este adelanto que mantiene la leche en estado óptimo, el pastor gana también en comodidad, pues ya no es necesario elaborar el queso dos veces al día, sino que es suficiente con hacerlo una única vez.

El ‘Queso de Montaña’ se elaborará durante dos meses, aunque ha de madurar hasta finales de septiembre, y su comercialización se iniciará en octubre en las tiendas de los parques naturales guipuzcoanos (los parketxes), en los establecimientos del colectivo de productores Lur-Lan, así como a través de la tienda on-line de productos vascos www.euskal-produktuak.com.

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