Según explica a Infosalus Ángeles Carbajal, profesora de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, el huevo juega un importante papel en la dieta por su alto valor nutritivo, es gastronómicamente muy versátil y cuenta con una excelente relación calidad-precio.

Siempre en boca de todos, el huevo es uno de los alimentos más característicos de la gastronomía española: en tortilla, frito, roto, cocido, son tantas sus posibilidades como sus valores nutricionales. Sin embargo, la sombra del colesterol ha limitado durante largo tiempo su presencia en la dieta ¿qué hay de cierto en estos temores?

Según explica a Infosalus Ángeles Carbajal, profesora de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, el huevo juega un importante papel en la dieta por su alto valor nutritivo, es gastronómicamente muy versátil y cuenta con una excelente relación calidad-precio. Además, señala la experta, es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos.

Sin embargo, la publicidad negativa que han recibido los huevos ha limitado su consumo no solo entre quienes deben controlar sus niveles de colesterol sino también entre la población general. El consumo de huevo entre los españoles se sitúa entre los 30 y los 40 gramos al día, es decir, alrededor de medio huevo por persona y día ya que un huevo pesa aproximadamente 60 gramos.

Aval científico

Según señala Carbajal, no hay justificación científicamente probada para limitar el consumo de huevos en el contexto de una dieta equilibrada y variada y un estilo de vida saludable.

Ya en 1999 se publicó en ‘Journal of American Medical Association’ (JAMA) un primer análisis de estudios dirigido por la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos) que concluía que el consumo de hasta un huevo al día no tenía un impacto global sobre el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria o ictus en la población general sana.

Estos mismos resultados fueron confirmados por otro meta-análisis de 2013 coordinado por la Universidad Huazhong desde China y en el que también colaboraban los estadounidenses. En este estudio, aparecido en el ‘British Medical Journal’, los investigadores analizaron los datos de ocho trabajos tras realizar una exhaustiva selección entre más de 1.400 estudios.

Valores nutricionales y colesterol

Un 30% del peso del huevo lo constituye la yema, un 60% la clara y un 10% la cáscara. Se considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de unos 100 g de parte comestible al eliminar la cáscara.

La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente mayor en la yema.

La experta aclara que en el huevo destacan la calidad de sus proteínas y la abundancia de minerales y vitaminas, además de la presencia de dos antioxidantes claves para el ojo humano: luteína y zeaxantina. Ambos son los principales carotenoides en la lente ocular y en la región macular de la retina y ayudan a prevenir o retrasar el desarrollo de cataratas y de la degeneración macular, una de las principales causas de ceguera en las personas mayores y posiblemente una de las epidemias de los próximos años.

Las mayores fuentes dietéticas de luteína y zeaxantina son los vegetales de hoja verde como espinacas, col rizada o brécol pero la yema de huevo es su única fuente de origen animal, señala Carbajal.

Según indica Carbajal, existe la creencia errónea de que el huevo es el alimento que más colesterol aporta a la dieta, cuando en realidad son las carnes las que aportan una mayor cantidad.

El huevo posee un bajo contenido en grasas saturadas como las presentes en abundancia en la carne por lo que es recomendable como sustituto de ésta, añade la experta. Además, gran parte de las grasas existentes en el huevo son grasas insaturadas, las más valiosas para equilibrar los niveles de colesterol en el organismo.

La experta añade que los alimentos ricos en colesterol pero con un contenido relativamente bajo de grasa saturada, como es el caso de los huevos y en menor medida de los mariscos, tienen efectos muy reducidos sobre los niveles sanguíneos del denominado colesterol malo.