Las dioxinas y los furanos se forman de manera involuntaria, excepto en pequeñas cantidades para trabajos de investigación, y son liberadas principalmente por actividades humanas como la incineración y la quema de combustibles, en el proceso de fabricación de algunos pesticidas, conservantes, desinfectantes o componentes del papel, cuando se queman a bajas temperaturas algunos productos químicos, gasolina con plomo, plástico, papel o madera, etc., aunque también se forman, en menor cantidad, en procesos naturales como incendios forestales o erupciones volcánicas. Las dioxinas viajan por el aire y se depositan sobre el agua o la tierra
Los animales, a través de su comida, acumulan las dioxinas en su grasa, y así van aumentando las concentraciones en cada nivel de la cadena alimenticia. Por ello, más del 90% de la ingesta de dioxinas por los humanos se produce a través de los alimentos, fundamentalmente de origen animal. Los bebés amamantados son especialmente sensibles, puesto que la ingesta de dioxinas con relación a su peso corporal es entre diez y cien veces mayor que en los adultos. Las dioxinas son transformadas lentamente en el cuerpo y tardan unos cinco años en reducirse a la mitad, por lo que tienden a acumularse en las grasas y en el hígado.
Los estudios realizados no han podido demostrar que las personas expuestas a estas sustancias, incluso en dosis muy altas, tengan índices de mortalidad más altos que lo normal. Cuando algunas personas han estado expuestas a altas concentraciones de 2,3,7,8-TCDD han tenido diversos problemas de salud, pero en casi todos ellos desaparecen pronto, excepto un fuerte acné, llamado cloroacné, que a veces se ha mantenido durante décadas. Sin embargo, diversos experimentos de laboratorio con animales han comprobado que dosis no letales pueden producir cáncer, defectos de nacimiento, reducción en la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario, por lo que las autoridades sanitarias controlan que no se sobrepasen determinados niveles a medida que se van conociendo nuevos datos. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una Ingesta Diaria Tolerable (IDT), un valor medio de forma que puede ser ocasionalmente sobrepasado durante cortos períodos sin consecuencias para la salud. No obstante, lo que más preocupa son los efectos, desconocidos en la actualidad, que a largo plazo pueden darse en personas expuestas a dosis muy bajas, que no provocan efectos apreciables a corto plazo, en especial aquellos problemas relacionados con malformaciones en el feto y la aparición de tumores malignos.
Afortunadamente, en la mayoría de los países industrializados la exposición a las dioxinas se ha reducido en casi un 50% en comparación con principios de los 90. La Unión Europea (UE) obliga a todos los países a controlar el nivel de dioxinas en los alimentos que producen y exportan, y la normativa que regula la vigilancia y el control de las dioxinas en alimentación y en el medio ambiente se adapta continuamente a partir de los nuevos conocimientos científicos, para fijar unos niveles más seguros.
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