Las opiniones que se han vertido sobre el restaurante El Bulli de Ferran AdriĆ , el nombramiento de la cocina francesa como patrimonio inmaterial de la Unesco han dado que pensar a Salaberria
De entre todos los patrimonios inmateriales, Salaberria ha optado por coger como modelo el mundo culinario y todo lo que le rodea, para realizar esta investigaciĆ³n. No es casualidad: como la gastronomĆa da mucho de que hablar Ćŗltimamente, de paso se ha propuesto aclarar si es o no un arte.
Las opiniones que se han vertido sobre el restaurante El Bulli de Ferran AdriĆ , el nombramiento de la cocina francesa como patrimonio inmaterial de la Unesco han dado que pensar a Salaberria, y han sido uno de los detonantes de esta investigaciĆ³n. En estos dos casos, la palabra arte ha salido a relucir en mĆ”s de una ocasiĆ³n. Sin embargo, segĆŗn se defiende en este trabajo, la gastronomĆa y la cocina no son arte.
“Por supuesto que hay creatividad, pero hoy en dĆa, una ama de casa tambiĆ©n tira de creatividad para llegar a fin de mes. Creo que no deberĆamos integrar la gastronomĆa en las bellas artes. Al fin y al cabo, la alimentaciĆ³n es un tema muy social, pero visto como un asunto primario”, explica. Por lo tanto, la considera una disciplina aparte. Investigable, eso sĆ, por lo que ha emprendido el camino para analizar este y otros patrimonios inmateriales de forma mĆ”s precisa: “Creo que cada vez somos mĆ”s conscientes de que, aunque no podamos medirlo —porque no tenemos herramientas—, sĆ que existe. EstĆ” por desarrollar. Ni hay una metodologĆa, ni un lenguaje propio… todo estĆ” por hacer”.Ā
Real, imaginaria, simbĆ³lica
Por lo tanto, y para poder hacer propuestas sobre cĆ³mo catalogar los patrimonios inmateriales, Salaberria ha optado por el espacio culinario como objeto de su investigaciĆ³n: es decir, la suma de gastronomĆa (folklore), cocina (preparaciĆ³n) y alimentos (objetos). Considerando las conclusiones obtenidas a partir de esta experiencia, propone distinguir estas tres dimensiones para cada patrimonio inmaterial: “Por una parte, estĆ” la materialidad real. Por otra, la imaginaria; cĆ³mo reacciona el individuo ante cada acciĆ³n, la sensorialidad, los olores… Y finalmente, la materialidad simbĆ³lica; los significados que se consensuan en una cultura (por ejemplo, la paloma blanca y la paz)”.
SegĆŗn detalla la investigadora, cuanto mĆ”s tipos de materialidades se puedan distinguir, mĆ”s preciso serĆ” el estudio comparativo entre diferentes patrimonios inmateriales. Por ejemplo, de diferenciar eficientemente la materialidad simbĆ³lica, serĆamos capaces de darnos cuenta de que dos culturas tienen platos similares, aunque a veces a uno le preceda la fama, y el otro sea desconocido.Ā Ā Ā
El reto es completar una ficha capaz de combinar estos tres tipos de materialidad y correlacionar las claves de cada dimensiĆ³n. Salaberria menciona algunas de las medidas a tomar para cumplir con este propĆ³sito: entre otras cosas, ademĆ”s de definir correctamente el espacio culinario y el objeto de investigaciĆ³n, se tratarĆa de crear una colecciĆ³n de etiquetas (tag) que especifiquen la microinformaciĆ³n de dicho objeto o descifrar sus huellas organolĆ©pticas. En caso de conseguir todo esto, servirĆa para, por ejemplo, hacer conexiones entre recetas pertenecientes a diferentes culturas del mundo, encontrar aspectos sensoriales comunes entre diversas cocinas, e incluso, en un futuro, recrear platos sin ni siquiera utilizar ingredientes, mediante dispositivos especializados.Ā
Gracias a las fichas y los parĆ”metros propuestos en este trabajo, Salaberria ha emprendido el camino para aplicar la sistematizaciĆ³n en bienes inmateriales como el espacio culinario, y convertirlos asĆ en catalogables. De utilizarla adecuadamente, serĆa muy valioso, “porque al fin y al cabo proteges el patrimonio”. Pero tambiĆ©n da mucho que pensar, en base a la inquietud mostrada por la propia investigadora: “Con la sistematizaciĆ³n, conseguirĆamos asignar un DNI a cada plato, pero podrĆa ocurrir que alguien considerara esto como propiedad intelectual”.
Para entender las consecuencias que esto podrĆa acarrear si no se le toma la medida, hace un sĆmil con el canon que hay que pagar cuando se compra un USB: “Supongamos que los franceses dicen que la vichysoisse es suya. Entonces, como no vamos a pagar la patente del plato, los franceses podrĆan decir que hay que subir el precio del puerro. Y estamos hablando de un alimento”. Salaberria advierte de que esta peligrosa actitud serĆa consecuencia de, precisamente, considerar que la gastronomĆa es un arte.