Interés para la industria vitivinícola. Nuevas técnicas buscan los componentes que determinan la maduración de la uva

«Fundamentalmente, intentamos buscar qué compuestos son aquellos que definen la madurez fenólica de la uva, tanto desde un punto de vista sensorial como químico»

En la actualidad, la uva alcanza el nivel de azúcar adecuado antes de madurar desde el punto de vista sensorial en aspectos como el sabor o el color, probablemente debido a que se comienzan a notar los efectos del cambio climático. Por eso, algunos científicos trabajan para averiguar todos los detalles de estos procesos, entre ellos, un grupo de la Universidad de Salamanca experto en compuestos fenólicos. Uno de sus investigadores ha explicado hoy en el Instituto de Recurso Naturales de Salamanca (IRNASA-CSIC) algunas claves de este trabajo.

 

«Fundamentalmente, intentamos buscar qué compuestos son aquellos que definen la madurez fenólica de la uva, tanto desde un punto de vista sensorial como químico», ha señalado en declaraciones a DiCYT Raúl Ferrer Gallego, científico del Grupo de Investigación en Polifenoles del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la institución académica salmantina.

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Actualmente, explica, un grave problema de los bodegueros es la descompensación entre la madurez glucosídica, es decir, el contenido en azúcar de la uva, y la madurez fenólica. «Las uvas alcanzan grados de madurez muy altos desde el punto de vista de su contenido en azúcares cuando desde un punto de vista fenólico todavía hay sensaciones de amargor o de astringencia que revelan que no se ha logrado una madurez adecuada», asegura el experto.

 

Los investigadores salmantinos forman parte de un gran proyecto que trata de avanzar en este campo y, más recientemente, han empezado a dar «los primeros pasos» para determinar estos compuestos de forma rápida. «Otro de los problemas de las bodegas es que durante la maduración las técnicas analíticas actuales no permiten una determinación de estos compuestos en el momento», apunta.

 

Por eso, la Universidad de Salamanca desarrolla en la actualidad una técnica novedosa para conseguirlo. «Hay una gran variedad de compuestos fenólicos», declara Raúl Ferrer, y desde el punto de vista de la investigación científica, se trata de un campo muy abierto, porque «no se saben qué compuestos son los responsables del amargor o de la astringencia».

 

Hasta tal punto es importante el problema de la madurez de la uva que actualmente encontrar una solución es «el principal objetivo de la industria enológica» y, aunque están dando unas primeras pinceladas, todavía queda mucho camino por recorrer para entender el problema y hallar algún tipo de solución, según los científicos.
 

innovaticias.com – ep

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