Ustedes dicen que Lagar Quixote es la primera bodega en Castilla-La Mancha que realiza la “elaboración ancestral”. ¿En qué consiste?
Así es, eso fue en septiembre de 2014 porque fue entonces cuando, desde la Consejería, dieron el permiso para elaborar el primer ancestral de Castilla-La Mancha. La elaboración ancestral consiste en embotellar mientras aún está fermentando el mosto para, sin tener que añadir nada, provocar una sobrepresión natural endógena (dentro de la botella) igual o superior a 2.5 atmósferas debida al gas que desprenden las levaduras que hay en la uva al transformar los azúcares naturales en alcohol.
En ese proceso se generan unos residuos, lías, que son los que dan aroma y sabor al vino, y que deben ser conducidas hasta el cuello de la botella a través de un pupitre en no menos de 9 meses. Después hay que sacar las lías de la botella manualmente mediante el “degüelle”, rellenar y cerrar definitivamente la botella. En este proceso manual se tarda aproximadamente una hora en 10 botellas.
Vino “natural”
Ustedes también hacen mucho hincapié en el término “natural”, además de ser vinos ecológicos certificados… ¿Por qué?
Pues porque dentro de los vinos ecológicos certificados hay muchos grados de ecología, es decir, que se permiten tratamientos hasta un límite, tanto fitosanitarios como de abonado, de riego, etc., tanto en viña como en bodega. Pero en Lagar Quixote llevamos al máximo exponente la ecología, es decir, que no tratamos con nada la viña desde hace más de 33 años, no labramos, no abonamos, no regamos…
Es el máximo exponente de la ecología, ya digo… O sea, lo que yo llamo la Agricultura Natural. Y si el vino se hace realmente en la viña… en Lagar Quixote no podemos añadir nada en bodega, por sentido común, para así mantener la enorme naturalidad del producto.
Características organolépticas
¿Cómo calificarían sus vinos desde un punto de vista organoléptico?
Son vinos que sorprenden y agradan a quien los prueba por la capacidad que tiene la denostada variedad airén… de mostrar su esencia sin alteraciones externas… Se trata de vinos 100% naturales desde la viña, auténticos, sin filtrar y vivos, que van evolucionando a través del tiempo sin malograrse.
Muy posiblemente los vinos más naturales que se puedan encontrar en el mundo. Lo único que hace Lagar Quixote es no estorbar en su evolución, mimarlos para que estén cómodos en todo su proceso… Y, así, hay vinos que apenas se oxidan a pesar de llevar tiempo abiertos, otros que son muy complejos, otros muy frescos, otros dulces, otros secos… Pero todos sin parangón en aromas y sabores.
¿Qué aporta a ese sabor la tierra y la forma de trabajar el viñedo en su zona, Castilla-La Mancha?
En Lagar Quixote se apuesta por escuchar al medio, que es quien da lo mejor siempre que lo respetemos y pongamos nuestra mejor intención… Y para ello se debe trabajar mucho sobre el terreno, librándolo de abonados, riegos, o de cualquier otro producto que lo altere, sacando la mejor sabia de las profundas raíces.
Hay que cavar hondo alrededor de cada cepa para cortar las raíces superficiales, hay que podar en verde, despuntar sarmientos verdes, tapar o descubrir según proceda cada cepa, quitar hierbas altas… Todo manualmente. Todo esto en Airén y en La Mancha es posible porque la variedad está muy adaptada y la climatología lo permite… Como consecuencia de todo esto, se obtienen esos inigualables aromas y sabores.
Vendimiar de noche
¿Por qué vendimian de noche?
Como continuación con el respeto y mimo del producto, en Lagar Quixote se vendimia de noche por la menor temperatura que tiene la uva para que llegue fresca al amanecer al Lagar y así impedir que el proceso de fermentación sea rápido, pues la alta temperatura es un gran enemigo de las levaduras al hacer que trabajen muy deprisa, perdiéndose aromas y sabores. Se selecciona cada racimo y de este se quitan las uvas que no estén sanas por picadura de insecto o cualquier otra causa… No importa el rendimiento sino la calidad, la intención y el respeto del medio.
¿Qué les diferencia de otras bodegas ecológicas?
Básicamente que Lagar Quixote respeta al máximo el medio ambiente como único modo de ser coherente con el entorno, de entender que el ser humano está de paso y forma parte del medio, no es su dueño, y que se debe transmitir ese legado natural… Por lo que no se añade nada en viña ni en bodega, no se riega, no se labra, pero sí que se trabaja todo con la mejor intención, no económica, sino auténticamente ecológica. Lagar Quixote es muy posiblemente la única bodega que cumple con la ecología llevada a su máximo exponente… Agricultura 100% natural… Y eso, como no puede ser de otro modo, se percibe en los vinos.
Los premios
Hablemos de los premios recibidos.
En Lagar Quixote no somos partidarios a priori de presentarnos a concursos, aunque se reconoce la importancia comercial, que en caso de lograr premio… esto supone. Es cierto que el primer espumoso ancestral “Aire Natural” del año 2014 que se elaboró en el Lagar se presentó a un concurso internacional llamado Virtus celebrado en Lisboa en el 2019… y le dieron calificación de Gold. Pero esto es una anécdota. No hemospresentado a más concursos ninguno de nuestros vinos. Tal vez preferimos que se reconozcan nuestros vinos por SER buenos y además estar buenos… más que por los premios recibidos.
¿Cómo es su distribución? ¿Con la pandemia se vende más online?
La distribución del vino en Lagar Quixote es a través del boca a boca de quienes valoran la naturalidad 100% del producto, su trabajo artesanal, sostenible y totalmente respetuoso con el medio ambiente. Aunque, sí, en alguna tienda especializada en Madrid, como Enoteca Barolo, lo venden, pero esto es anecdótico.
Con la pandemia se ha perdido lo más importante para Lagar Quixote: sus visitas con cata que sirven para mostrar in situ dónde se hace el vino… Las visitas a la viña y donde se conoce la elaboración en la que se trata de no entorpecer el proceso de fermentación y crianza… El lagar. Esto no lo hemos podido hacer en todo este tiempo de pandemia. Es lamejor publicidad para nuestros vinos.
Visitas personalizadas
Hablennos de las visitas que organizan en su finca. ¿Quién va? ¿Qué puede ver y degustar el visitante?
Las visitas y catas que se organizan en Lagar Quixote son personalizadas, teniendo muy en cuenta cada individuo que visita la viña y el lagar para que pueda apreciar de primera mano el trabajo que en ellos se realiza y su razón; y que aprenda disfrutando de esos momentos a la vez que cata sus vinos maridados con productos de la mejor calidad. Las personas que se animan son, sobre todo, sensibles a la conservación del medio ambiente y a los que les gusta probar los vinos más naturales del mundo, y esto desde cualquier lugar del orbe. El boca a boca es muy importante.
¿Los vinos ecológicos son ya valorados como se merecen en la alta gastronomía?
Seguramente está incrementándose su valor poco a poco pero aún queda mucho por conocer, informar y hacer para ir dándole su lugar, no sólo en alta gastronomía, sino en toda la gastronomía. Hay que pensar que invertir en ecología es invertir en la salud de la Naturaleza y de las personas, y, por tanto, en la sostenibilidad que debemos transmitir para las futuras generaciones y sobre todo para la Naturaleza, que es el sostén de todo.
Desde pequeño
¿Por qué se metió usted en el mundo del vino y qué le queda por hacer?
Me metí en este mundo del vino como un proceso lógico… Yo nací en La Mancha y he tratado con las viñas desde que tengo uso de razón. Me han transmitido mis padres un gran respeto por La Naturaleza… Y un cierto día mi hijo Pablo, estando en la viña con mi padre, preguntó que cómo se hacía el vino… Ese año elaboramos los primeros 8 litros. Cada año elaborábamos más y poco a poco la vida me ha ido conduciendo hasta que en 2014 se pudo realizar el sueño, quijotesco tal vez, para demostrar que se puede obtener un excelente producto con el máximo respeto por el medio y por nosotros mismos.
Queda por hacer mucha labor de información y mentalización, y que haya muchas más bodegas que se animen a mantener el ecosistema sin sobreexplotarlo, ni esquilmarlo, sino que se entienda bien que el único camino viable para todos, los que ahora estamos y para las siguientes generaciones, es cuidar y transmitir en las mejores condiciones lo que nuestros antecesores supieron dejarnos… Dando prioridad a la ecología más que a la economía.
P. Bolaño
Publicado en El Ecomensajero Digital
Fuente: Vida sana
