El consumo medio asciende a 9,7 gramos por persona al día, frente a los 5 gramos recomendados por la Organización Mundial de la Salud
La dieta de los españoles contiene demasiada sal. El consumo medio de este condimento es de 9,7 gramos por persona al día, el doble del valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud: 5 gramos. Estos datos preocupantes de malos hábitos alimentarios ya se intuían, pero se convierten ahora en una evidencia de peso, según concluyen dos estudios encargados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). El primero de estos estudios se centró en el «Análisis del consumo de sal en la población española y principales fuentes alimentarias de sodio», mientras que el segundo examinó el contenido en más de 1.200 alimentos de la dieta habitual. A partir de sus resultados, se ha establecido que los alimentos que más sal aportan son embutidos, pan y panes especiales, lácteos y derivados, y platos preparados.
El 80% de los españoles consume más sal de la recomendada. El promedio de ingesta diaria se estima de 10 a 12 gramos, mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar 5 gramos por día. Un elevado consumo de este condimento (sodio) es un importante factor de riesgo de hipertensión arterial, que aumenta la posibilidad de enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular. «La reducción de la ingesta a la mitad podría evitar miles de muertes cada año por isquemia cerebral e infartos», advierte AESAN. Otro reciente estudio publicado en septiembre de 2009 en la revista «Hypertension», de la Asociación Americana del Corazón, concluye que la reducción modesta de la sal de 9,7 a 6,5 gramos por día redujo la presión arterial media de 146/91 a 141/88 mmHg en seis semanas.
Iniciativas saludables
La reducción de sal en la dieta redunda en un mejor control de la hipertensión arterial y, por tanto, una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. En cuestión de disciplinas dietéticas, la dieta DASH se perfila como la más efectiva para reducir la hipertensión. Este plan de alimentación hace hincapié en que la presión arterial se reduce al controlar la grasa saturada, el colesterol, la grasa total y los azúcares simples, sin necesidad de eliminar por completo la sal de la dieta, aunque sí hay que reducir su consumo.
En España, desde la Estrategia NAOS, se siguen distintas prácticas de reducción de sal en los alimentos. La más reciente afecta al pan. La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) se comprometieron en 2005 a reducir en los siguientes cuatro años el contenido de sal en el pan. La rebaja ha llegado hasta un 25,9% menos.
La reducción gradual en este periodo ha permitido una adaptación del gusto de los consumidores a un pan menos salado, sin que apenas se haya percibido el cambio. Este condimento juega un papel determinante no sólo en el gusto del pan, sino en la actividad de la levadura, el fortalecimiento de la red de gluten y, por tanto, en la retención de gas de masa fermentable.
A pesar de estas propiedades, un estudio preliminar reciente llevado a cabo en la Universidad de Cork (Irlanda) ha demostrado que «la producción de pan con niveles muy bajos de sal (de hasta el 0,3%) es tecnológicamente factible», aunque los autores aseguran que «queda por mejorar el sabor del producto final». En otros países se toman decisiones de gran impacto en la nutrición comunitaria, en relación con el control de la sal, las grasas trans y los azúcares de los alimentos procesados.
Una encuesta del Consenso de Acción sobre la Sal y la Salud (CASH) informó en 2007 de que el nivel de sal en las comidas preparadas en Reino Unido se había reducido en un 45% en los últimos cuatro años. En los menús de restaurantes, además de la sal de condimentación, muchos ingredientes (aderezos, aperitivos como aceitunas y vinagretas, condimentos, tropiezos de ensaladas, postres procesados) contienen cantidades elevadas de sodio.
En Estados Unidos, Nueva York lidera de nuevo desde primeros de año un plan para la reducción voluntaria de sal en los platos de los restaurantes y en los alimentos envasados, al que se unen decenas de ciudades y organizaciones de salud nacionales. Esta ambiciosa campaña pretende reducir en un 25% la cantidad de sal en estos productos en los próximos cinco años.
Desde la «Iniciativa Nacional de Reducción de la sal» han desarrollado líneas de actuación para ayudar a las empresas con 61 categorías de alimentos envasados y 25 clases más empleadas en los menús de los restaurantes. Con anterioridad, Nueva York se convirtió en la primera ciudad que exigió a las cadenas de restaurantes que especificaran las calorías de sus platos y que frenaran el uso de grasas trans.
Menos sal, igual sabor
La sal juega un papel relevante en el sabor de los alimentos. Aunque cada vez más los consumidores exigen productos con menos sal, menos azúcar y menos grasa, prefieren que tengan buen sabor. Esto plantea a investigadores y tecnólogos de alimentos un dilema para dilucidar cómo manipular las características técnicas de los mismos sin dejar de satisfacer las preferencias sensoriales de los consumidores.
Las líneas de investigación se dividen en varios frentes: desde la distribución inteligente de la sal (por capas) en los alimentos, hasta la sustitución parcial por aditivos potenciadores del sabor o su reducción progresiva y sistemática en los productos procesados, tal y como ha sucedido en España con el pan. En cuatro años (2005-2009), se ha reducido la adición de sal a razón de un 0,1% anual. El objetivo de esta disminución en productos de consumo cotidiano es ya una cuestión de salud pública.
Casi todos los alimentos contienen sal, no sólo por el sabor que les da, sino por el importante papel que juega en su textura y en su conservación. Desde el Top Institute Food and Nutrition (TIFN) de los Países Bajos llega el anuncio de un novedoso proceso tecnológico que permite la reducción de hasta un 25% de sal en los productos procesados, sin que se aprecie pérdida de gusto y sin recurrir a sustitutos como aditivos saborizantes, potenciadores del sabor o aromatizantes.
Esta tecnología, informan los autores, «es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el gusto de la sal y de lo salado. Se basa en una distribución inteligente, de manera que la sal queda mejor repartida por todo el alimento (en distintas capas), y permite reducir la cantidad adicionada». Este método se ha comenzado a aplicar a alimentos de consumo diario como el pan y productos de panadería, aunque ven viable su uso en productos cárnicos, lácteos y comidas preparadas, otros muy consumidos en la dieta diaria y que más contribuyen al exceso de sal.
El desarrollo tecnológico surgió como fruto de las investigaciones de Agnieszka Chojnicka-Paszun, que centró su tesis doctoral en la relación entre los caracteres físicos de los alimentos (fricción, viscosidad…) y sus atributos sensoriales (jugosidad, viscosidad, cremosidad, dulzor, sabor salado, aspereza…). Destaca cómo los alimentos que provocan baja fricción en la boca, en particular en la lengua, como una textura tipo mousse o gel, se asocian con la percepción de cremosidad. Esto puede contribuir al desarrollo de nuevos alimentos bajos en grasa.
Algunas empresas del sector alimentario se decantan por otros procedimientos, como el empleo de cloruro de potasio en sustitución de la sal (cloruro de sodio) en la fabricación de productos precocinados. Los resultados de sabor son buenos. El aspecto negativo de amargor asociado al uso de este sustituto se ha conseguido enmascarar con la adición a las comidas preparadas de hierbas aromáticas y especias. En este ámbito tecnológico, se valora el uso de algas marinas -concentrados vegetales en sales minerales- como sucedáneos de la sal en la producción de alimentos, sin que se alteren ni la seguridad ni las propiedades organolépticas.
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