El caserío es del siglo XV y la empresa funciona desde hace cuatro generaciones aportando al mercado agroalimentario vasco los diferentes productos tradicionales propios del “baserri”: hortalizas y verduras, carne y lácteos, sidras… Andoni nos dice que “en los últimos años estamos apostando fuerte por la sidra y, en especial, por la sidra ‘bio’.
En BioCultura Bilbao hablamos con Andoni Mateos, de Iparragirre Tolare Sagardotegia, una sidrería vasca que produce en convencional y en ecológico desde Hernani, Gipuzkoa. La empresa apuesta firmemente por dar a conocer sus sidras ecológicas, unas sidras diferentes a las asturianas, porque no sólo de Asturias vive la sidra.
El caserío es del siglo XV y la empresa funciona desde hace cuatro generaciones aportando al mercado agroalimentario vasco los diferentes productos tradicionales propios del “baserri”: hortalizas y verduras, carne y lácteos, sidras… Andoni nos dice que “en los últimos años estamos apostando fuerte por la sidra y, en especial, por la sidra ‘bio’. Ahora, ya hace cinco años que comercializamos sidra orgánica. Era una ilusión nuestra desde hacía tiempo. Costó poco dar el paso, pues siempre hemos trabajado de una forma muy natural”.
OTRO PROCESO
Andoni es un experto en sidra y nos comenta: “Nosotros, desde siempre, nunca habíamos tratado los manzanas. Las manzanas nuestras ya eran ecológicas antes de que empezáramos con lo ‘bio’. Sí, aunque sea menos conocida, la sidra también es vasca, claro que sí. La obtención del mosto es el mismo proceso que en el caso de la sidra asturiana. Las diferencias están en el proceso que se lleva a cabo en bodega. La sidra vasca es de otra manera, se lleva a cabo otro proceso distinto en bodega”.
15 MIL LITROS
La empresa produce unos 15 mil litros de sidra ecológica al año. Andoni añade: “En lo organoléptico la sidra vasca y la asturiana cambian el nivel del carbónico al escanciar debido, como ya he comentado, al diferente proceso bodeguero. En cuanto a las diferencias entre la sidra ecológica y la convencional, lo más llamativo es que, en el caso de la sidra orgánica, al abrir la botella se nota un frescor, unos aromas a manzana… muy vivos. Organolépticamente es cierto que nuestra sidra Beobide destaca por su carbónico natural, su complejidad de sabores, su cuerpo, es la niña mimada de la casa y se elabora además sin añadir sulfitos”. Y sigue: “Respecto a las diferencias con la sidra convencional: no estriban en las técnicas de elaboración sino en la producción de manzana. En la ecológica son de producción ecológica necesariamente, con lo que supone de eliminación de nitratos, herbicidas y otros productos químicos perjudiciales para la salud y el medio ambiente. Para nosotros, de todas formas, además de lo ecológico, es muy importante la procedencia de las manzanas. Todas son manzanas de un área próxima. Recogidas en su punto óptimo”. Para cerrar, Andoni concluye que “BioCultura nos abre puertas. Queremos dar a conocer este producto y también la forma de vida tradicional en el caserío vasco, en el que organizamos visitas guiadas para el público”.
Esteban Zarauz
Más info:
www.iparagirre.com
