La kombucha es una bebida fermentada que ha ganado popularidad en los últimos años debido a sus beneficios para la salud y su sabor único. Se obtiene a partir de la fermentación del té endulzado, generalmente té negro o verde, con una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
El origen de la kombucha se remonta a Asia, específicamente a China, hace más de 2.000 años, y posteriormente se difundió a Rusia y Europa. Se le atribuyen propiedades desintoxicantes, antioxidantes y probióticas. Unas bondades que permanecen en el último hallazgo relacionado con la kombucha: se ha desarrollado una nueva versión procedente de hollejos y lías de vino.
Del vino a la kombucha
El Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (Cebas-CSIC) han desarrollado una kombucha a partir de deshechos que se producen tras la elaboración del vino (hollejos y lías), en lugar del tradicional té, que aporta beneficios antioxidantes y antiinflamatorios. Los resultados de este estudio pionero se acaban de publicar en la revista científica ‘Foods’ y es un logro del grupo de investigación Laboratorio Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS) que dirige Cristina García-Viguera, ha informado este martes el centro científico.
La investigación forma parte de la tesis que está realizando Berta M. Cánovas y que está codirigida por Sonia Medina y García-Viguera. También han participado en el trabajo Raúl Domínguez-Perles (científico del grupo LabFAS) e Irene Pérez- Novas (técnico de laboratorio). Este estudio del grupo LabFAS del CEBAS-CSIC forma parte de su línea de investigación con alimentos/bebidas 3S (Seguras, Saludables y Sostenibles)
García-Viguera destaca que «la bebida obtenida es pionera por diversos motivos. En primer lugar, es la primera vez que se realiza una kombucha a partir de lías, además de hollejos, porque tradicionalmente se emplea el té verde o negro. Hemos hecho una infusión con estos subproductos previamente estabilizados en nuestro grupo (en forma de polvo), sustituyendo la hoja o polvo de té por un ingrediente mucho más rico en compuestos bioactivos, de naturaleza polifenólica, propios del vino, sin perder el carácter pre y probiótico que le otorga el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) a la kombucha».
Con esta aportación de compuestos bioactivos, el equipo del CEBAS-CSIC ha conseguido que la nueva bebida sea aún más saludable: «Incorporamos una alta concentración de compuestos bioactivos, en este caso colorantes naturales (antocianos) y otros polifenoles, todos ellos con demostrada actividad cardioprotectora, hepatoprotectora, analgésica, antitumoral, antioxidante y antiinflamatoria, entre otras propieades, lo que le da un doble potencial para la salud: pro/prebiótico y antiinflamatorio/antioxidante», añade García-Viguera.
Este innovador sistema de producción de kombucha a partir de hollejos y lías podría, además, ofrecer una solución al complejo aprovechamiento de los subproductos que generar la elaboración de vino.
La responsable del LabFAS explica que «por cada tonelada de uva se produce un 30% de subproductos (hollejos y lías) y 720 botellas de vino. Si consideramos que en la Región de Murcia se producen unas 96.000 toneladas de vino anuales, es fácil calcular que la producción de vino genera importantes cantidades de subproductos cuya eliminación resulta costosa por su contenido en carbono y materia orgánica, además de bajo pH, añadiendo al problema su carácter estacional».
En ese sentido, afirma que la estacionalidad del cultivo complica aún más su manejo, ya que se generan grandes volúmenes en un corto periodo de tiempo (agosto y septiembre), justo en la estación más calurosa, con lo que se favorece la fermentación espontánea y la descomposición rápida de los subproductos acumulados. Esta circunstancia, añaden las fuentes, ha llevado a bodegas e industrias de bebidas a interesarse por implantar el método de producción de kombucha desarrollado por el equipo del CEBAS-CSIC para aprovechar estos desechos que generan un grave problema económico y medioambiental.
Esta investigación forma parte de Agroalnext-MU, un programa que moviliza un total de 8,56 millones de euros para fomentar la innovación científica y tecnológica en el sector agroalimentario que está financiado con fondos NextGenerationEU a través del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (5,56 millones de euros) y por la Comunidad Autónoma, a través de la Fundación Séneca, con 3 millones.
Además de sus beneficios potenciales, la kombucha es apreciada por su sabor refrescante y su versatilidad y en los últimos años, ha surgido una variedad de sabores y marcas comerciales, lo que refleja su creciente popularidad en el mercado. Una opción interesante para quienes buscan una bebida natural y con potenciales beneficios para la salud. EFE / ECOticias.com
