El desperdicio alimentario es uno de los grandes problemas a los que se enfrenta el mundo entero y al que se le están intentando buscar las más diversas soluciones. El objetivo es ser eficiente y que no se tire más comida, que la estrictamente necesaria.
A nivel de los restaurantes, el desperdicio de comida es un flagelo contra el que se debe luchar sin tregua con el fin de conseguir que cada producto y cada preparación impliquen la menor cantidad de generación de residuos y que estos también tengan una utilidad.
El desperdicio de la comida
No tirar comida y, por tanto, recursos, es una máxima en cualquier cocina, mucho más si es un negocio; para llegar a este fin, la restauración transita entre medidas de gestión como afinar los menús y las provisiones a tecnologías que convierten en agua los residuos orgánicos.
Se le une el empuje legal, pues la lucha contra el desperdicio alimentario ya cuenta con normas en Europa y en España, donde la Ley contra el Desperdicio Alimentario entró en vigor este enero con tareas concretas para todos los agentes de la cadena, incluida la restauración.
Normativa en la restauración
En el texto, que obliga por ejemplo a bares y restaurantes a facilitar los excedentes al consumidor sin coste adicional, esto es, a poder llevarse «las sobras», se detalla que en la restauración se genera el 15 % de la comida que se tira.
El presidente de la patronal Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, asegura que la lucha contra el despilfarro es algo «inherente» a este negocio, para el necesario «control de costes» que es clave para su rentabilidad.
Ofrecer a los clientes la comida que sobra, como indica la ley, ya se hacía desde «hace tiempo», advierte, porque la satisfacción de los comensales «es lo que prima». También señala que la gestión de las donaciones ya se trabaja con organizaciones benéficas, así que esta ley se ha acogido con la satisfacción de contrastar que lo están «haciendo bien» y que lo van a seguir haciendo.
Las mejoras
La industria y las empresas, además de las administraciones, están desarrollando soluciones para evitar el desperdicio de alimentos y comida. Además, ya hay guías de consejos y buenas prácticas editados y disponibles para trabajar en esta línea.
Con la máxima «el excedente es inevitable, el desperdicio no lo es» la asociación de hosteleros del País Vasco, por ejemplo, ha editado una guía en la que centra el problema en datos: «¿Sabías que en el sector horeca (hostelería y restauración) se producen 29.640 toneladas de alimentos de los cuales el 60 % (de los desperdicios) podían ser evitables», apela al lector en la primera página. En este documento se explica que la clave está en integrar en la operativa habitual una metodología de medición para tomar decisiones de reducción y revalorización.
Y en el terreno de la revalorización se mueve la empresa Lagain, que ha desarrollado una máquina biogestora que, por un procedimiento químico con bacterias, transforma la basura orgánica en agua reutilizable. «Toda la materia orgánica la convierte en agua transparente, sin ningún otro desecho, este agua se puede utilizar para regar, limpiar o simplemente echarla por el desagüe», explica el promotor de la idea y responsable de la empresa, Manuel Fernández.
Máquinas digestoras
La idea surgió en 2020 cuando al diseñar cocinas industriales advirtió que las cámaras de basura ocupaban un espacio importante, que después de todo el proceso de refrigerar la basura, bolsas, contenedores en la calle, olores, líquidos, bichos, todo acababa en vertederos que no tienen mas capacidad de almacenaje.
Las bacterias se alimentan con basura orgánica, que la convierten en solo agua; viven dentro de la máquina que, además, pesa y certifica el peso de toda la basura, que no huele dentro de ella y también mide la cantidad de CO2 que deja de emitir a la atmósfera.
Esta tecnología, que se puede escalar desde máquinas para 25 kilos a 6.000, se puede instalar en hoteles, restaurantes con gran desperdicio, industria alimentaria, centros comerciales, residencias, colegios, mercados de abastos y supermercados, apunta.
Por ahora, hay instaladas máquinas en todas las cadenas marítimas, al estar para poder echar el agua que sale al mar y, en España, también ha apostado por ella cadenas hoteleras y espacios militares singulares como el Juan Sebastián Elcano. El empuje de la ley, de las empresas, la concienciación ciudadana y la tecnología, se convierten así en un ejército para luchar contra los vergonzantes datos del desperdicio de comida y su consecuente coste económico y ambiental.
En resumen: conseguir que el desperdicio de alimento y de comida se reduzca de forma significativa es un problema de todos, para el que en este caso se ha buscado una solución técnica. Pero no se pueden bajar los brazos y se debe seguir investigando y haciendo ingentes esfuerzos que logren una disminución de estos residuos. EFE / ECOticias.com
