La intoxicación por histamina (un potente agente inflamatorio) se produce por el consumo de determinados alimentos, ya que esta sustancia se genera a partir de pescados capaces de contener un alto porcentaje de histidina como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.
También se puede formar histamina en productos fermentados y/o madurados como el queso, el vino o la cerveza, entre otros, pero la intoxicación por estos alimentos es menos habitual que la producida por los citados pescados.
Combatiendo la histamina en el atún
Un equipo de investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) perteneciente al centro de Alameda del Obispo (Córdoba), en colaboración con el Walloon Agricultural Research Centre (CRA-W, Bélgica), han desarrollado un método rápido para detectar y cuantificar la histamina utilizando tecnología de infrarrojo medio. Este alérgeno, que puede estar presente en pescados como el atún, puede resultar perjudicial en función de su concentración y la sensibilidad de la persona que lo consuma.
La aparición de este compuesto está relacionada con una deficiente conservación del pescado, una higiene inadecuada en la manipulación y otras cuestiones que aceleren la actividad microbiana y degradación de sus tejidos. En grandes cantidades, la histamina puede suponer un riesgo para el consumidor, dependiendo de su sensibilidad a la misma.
Según los expertos del Ifapa responsables de este estudio, que ha sido financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (Feder) de la Unión Europea y fondos propios del Ifapa y cuenta con el apoyo de la Junta de Andalucía, no existen hasta la fecha otros métodos rápidos que puedan cuantificar este tipo de compuestos directamente en el pescado.
Por ello, su propuesta podría servir a empresas y agentes que controlan la calidad de los productos pesqueros para identificar rápidamente lotes de pescado con niveles de histamina peligrosos para el consumo humano. Además, la tecnología desarrollada podría ser adaptada para otros alimentos donde este tipo de compuestos también sean un problema relevante.
Tradicionalmente, este tipo de análisis alimentario se lleva a cabo con una técnica analítica común que implica la recogida de una muestra, el transporte de esta al laboratorio y su sometimiento a una serie de procedimientos, como el triturado o extracción de los compuestos de interés y su posterior análisis químico, para identificarlos y cuantificarlos.
«El proceso que proponemos no requiere de tantos pasos ni destruye la muestra. Simplemente, se colocaría la pieza y se le aplicaría la tecnología en cuestión. Sería un proceso similar al de pasar la compra por la caja del supermercado», explica a la Fundación Descubre, organismo dependiente de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, el investigador principal del Ifapa José Manuel Moreno, responsable del trabajo.
¿Cómo ‘enseñar’ al algoritmo?
Tal y como explican en el artículo ‘Rapid screening of tuna samples for food safety issues related to histamine content using fourier-transform mid-infrared (FT-MIR) and chemometrics’ publicado en Journal of Food Engineering, para desarrollar este método rápido, los expertos elaboraron un algoritmo matemático con los espectros obtenidos mediante infrarrojo medio e introdujeron datos de histamina de muestras de atún con distintas concentraciones.
Para ‘forzar’ estas concentraciones, los expertos sometieron al pescado a distintos tiempos y temperaturas de conservación para incrementar la variabilidad de los datos del compuesto en las muestras de atún. Posteriormente, los analizaron mediante instrumentos relacionados con el infrarrojo medio para ‘enseñar’ al algoritmo a predecir la presencia de histamina y su cuantificación.
Además, los expertos han dado un paso más allá y han desarrollado modelos discriminantes, es decir, que el sistema no solo identifica y cuantifica la histamina, sino que indica automáticamente si su concentración está por encima de la que permite la legislación vigente, ya sea la europea o americana (FDA) con un 95% de eficacia.
«Otras ventajas que presenta el uso de estos instrumentos con el sistema que proponemos es que, por un lado, se puede emplear tanto en el laboratorio como en versión portátil, y que, por otro, se pueden analizar varias piezas sin destruirlas», indica la investigadora del Ifapa Mónica Sánchez Parra, coautora del estudio.
El siguiente objetivo del grupo del Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del Ifapa del centro Alameda del Obispo es trasladar estos algoritmos a instrumentos de análisis cada vez más sencillos, de modo que los operarios que los empleen puedan emplearlos en cualquier momento del proceso de gestión y transformación de los alimentos.
