Durante siglos, la bellota ha sido considerada en la península ibérica un alimento secundario, ligado casi exclusivamente a la ganadería extensiva y, en especial, al cerdo ibérico. Sin embargo, en los últimos años un grupo creciente de científicos y tecnólogos de los alimentos está investigando cómo obtener la “bellota perfecta” para consumo humano, reivindicando este fruto como un superalimento olvidado con un enorme potencial nutricional y gastronómico.
Las investigaciones se centran en distintas especies de encinas y robles, analizando su composición, sabor y digestibilidad. Uno de los principales retos es reducir el contenido de taninos, responsables del sabor amargo que ha limitado históricamente el uso de la bellota en la cocina moderna.
Mediante técnicas de selección varietal, procesado tradicional y nuevos métodos tecnológicos, los investigadores están logrando harinas y derivados de bellota más suaves, agradables y fácilmente incorporables a la dieta actual.
Bellota apta para consumo humano: el estudio que revela su potencial nutricional y funcional
Un estudio de la Universidad de Córdoba busca identificar los compuestos químicos presentes en la bellota que podrían ayudar a encontrar la más apta para el consumo y así fomentar la utilización de un alimento infrautilizado e infravalorado.
La encina es uno de los árboles más representativos del bosque mediterráneo y del sistema agrosilvopastoral ‘dehesa’, sin embargo, la bellota «sigue siendo un alimento infrautilizado y a menudo menospreciado, a pesar de presentar propiedades nutricionales muy adecuadas para la alimentación humana», explica la Universidad de Córdoba en un comunicado.
Un alimento mediterráneo infrautilizado pese a su alto valor nutricional
Además, destaca por su elevado contenido en almidón, un perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, ausencia de gluten y un aporte significativo de fibra y hierro y contiene una amplia variedad de compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios con reconocida actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana, lo que refuerza su potencial como alimento saludable y funcional.
Las investigaciones se centran en distintas especies de encinas y robles, analizando su composición, sabor y digestibilidad.
Estas propiedades las ha confirmado el grupo de investigación de la Universidad de Córdoba AGR-164, en colaboración con el grupo de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro IFAPA Alameda del Obispo, tras analizar el perfil nutricional y nutracéutico de las bellotas de 14 individuos de encina.
A través de diversas técnicas, como espectrofotometría de infrarrojo cercano (NIRS), reacciones colorimétricas, cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y espectrometría de masas (LC-MS/MS), el equipo identificó dos grupos principales de bellotas: unas de mayor tamaño y bajo grado de amargor, y otras de tamaño medio y alto grado de amargor.
La investigación, publicada en la revista Future Foods, da los primeros pasos para facilitar el consumo de bellotas por las personas.
Tecnologías avanzadas para analizar compuestos bioactivos en las bellotas
Pero aún queda algunas líneas abiertas, como por ejemplo, que podrían evaluar los compuestos presentes en las bellotas que resultan beneficiosos para la salud, determinando su actividad biológica, o bien elaborar un catálogo de encinas con características destacables.
A partir de estas selecciones, podrían desarrollar programas de domesticación dirigidos a generar individuos con un perfil genético favorable, capaces de producir, en futuras generaciones, bellotas aptas para la alimentación humana.
Esta domesticación no implicaría seleccionar unas especies en detrimento de otras ni eliminar la variabilidad genética, sino crear un catálogo de variedades aceptadas para el consumo o su aplicación en la industria.
Apostar por la bellota como alimento humano podría contribuir a conservar estos paisajes, favorecer la economía rural y reducir la dependencia de cultivos intensivos.
Pero aún queda algunas líneas abiertas, como por ejemplo, que podrían evaluar los compuestos presentes en las bellotas que resultan beneficiosos para la salud, determinando su actividad biológica, o bien elaborar un catálogo de encinas con características destacables.
Científicos, cocineros y productores empiezan a trabajar juntos para introducir la bellota en panes, pastas, bebidas vegetales y snacks. Si estos esfuerzos prosperan, la bellota podría pasar de ser un fruto olvidado a convertirse en un símbolo de una alimentación más saludable, local y sostenible, capaz de revolucionar nuestra dieta desde la tradición y la ciencia. Seguir leyendo en ECOticias.com
