El sushi consiste principalmente en arroz especialmente preparado y aderezado con vinagre, llamado shari, que puede acompañarse de diversos ingredientes, como pescado crudo, mariscos o incluso verduras y que en algunas de sus variedades tambien lleva algas nori.
Al tratarse de preparaciones en crudo, tanto su preparación como su conservación requieren de que se tenga muchísimo cuidado para que los ingredientes se mantengan siempre a la temperatura adecuada, con el fin de evitar su degradación.
Sushi: un manjar de cuidado
Delicado, fresco, ligero, sofisticado… el sushi tiene muchas ventajas. Pero ojo, tras cada pieza perfectamente montada hay una serie de técnicas y controles, que son fundamentales porque marcan la diferencia entre un manjar exquisito y un riesgo para tu salud.
¿Sabías que un simple descuido al manipular pescado crudo puede provocar una intoxicación grave? Si disfrutas del sushi o estás pensando en prepararlo tú mismo, esto es lo que necesitas saber para saborearlo con total seguridad y sin sorpresas.
Todo lo que debes saber sobre sushi
El sushi es una preparación tradicional japonesa basada en arroz avinagrado, acompañado comúnmente de pescados crudos, vegetales, algas y condimentos como el wasabi o la soja. El sushi tiene sus raíces en una técnica ancestral de conservación del pescado en arroz fermentado, practicada en el sudeste asiático hace más de mil años.
Con el tiempo, esta práctica evolucionó en Japón hacia formas más refinadas y deliciosas y poco a poco llegó a convertirse en algo más similar a lo que hoy consumimos Ligero pero saciante, elegante, percibido como una opción saludable… tiene muchas cosas a su favor, que han contribuido a convertir al famoso plato japonés en un éxito global.
Hay diversas variedades. Entre las más conocidas y populares están:
- Nigiri: arroz moldeado a mano con pescado encima.
- Maki: rollos de arroz y relleno envueltos en alga nori.
- Sashimi: láminas de pescado crudo sin arroz.
- Uramaki: recubiertos de arroz, los famosos «roll».
- Temaki: un cono grande, como un cucurucho de alga, con un relleno abundante.
Sushi y seguridad alimentaria: riesgos de los que no te hablan
El principal desafío del sushi radica en el uso de pescado crudo, lo que puede llegar a convertir un plato de alta cocina en un alimento de riesgo si no se manipula correctamente. Destacamos en concreto tres puntos críticos, tres riesgos reales que puede ser problemáticos ante una mala manipulación:
Presencia de parásitos (anisakis)
El pescado crudo puede contener larvas de anisakis, un parásito que puede causar anisakiasis, una infección digestiva con síntomas como dolor abdominal, vómitos o reacciones alérgicas.
- Según el Reglamento (CE) 853/2004, en la Unión Europea el pescado destinado a ser consumido crudo debe congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas para garantizar la inactivación de parásitos.
Contaminación bacteriana
La falta de cocción impide eliminar bacterias patógenas como Salmonella o Listeria monocytogenes, especialmente si el pescado ha sido mal conservado o si ha habido errores en su manipulación.
- Si compras sushi preparado, asegúrate de mantener la cadena de frío desde la compra hasta la elaboración, y respeta escrupulosamente las fechas de caducidad.
Falta de higiene en la manipulación
El sushi es un alimento de preparación manual, lo que incrementa el riesgo de contaminación cruzada si no se siguen buenas prácticas de higiene personal o de los utensilios que se empleen en la elaboración.
- Lavado frecuente de manos, uso de guantes o pinzas, y desinfección de superficies son esenciales en tu cocina.
Cómo preparar sushi en casa, en 5 pasos
Disfrutar del sushi casero es posible si se siguen buenas prácticas culinarias y sanitarias. Toma nota de estos consejos:
1. Para una compra segura
- Compra el pescado y los ingredientes lo más frescos posible.
- Elige establecimientos que garanticen la cadena de frío.
- Conserva los alimentos refrigerados en nevera hasta el momento que los necesites.
2. Congelación preventiva
- Congela el pescado (y el pulpo, sepia, etc.), al menos 48 h a -20 °C o más, dependiendo del congelador.
- Cuando descongeles el pescado, hazlo en la nevera.
3. Orden y limpieza
- Lava con cuidado todos los utensilios antes y después del uso.
- Separa ingredientes crudos y cocinados para evitar contaminaciones cruzadas.
- Lava bien las algas antes de su uso.
4. Prepara el arroz especial (shari)
El arroz acidificado es un paso fundamental para preparar sushi seguro y sabroso. El vinagre no solo aporta ese sabor característico, sino que también ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias, mejorando la seguridad del plato, sobre todo cuando se consume con pescado crudo. No refrigeres el arroz acidificado antes de usarlo: el frío lo endurece. Se debe consumir en pocas horas, a temperatura ambiente. Haz clic en el enlace para ver una receta de arroz para sushi:
5. Consumo inmediato:
- No dejes el sushi a temperatura ambiente más de 2 horas.
- Consume la preparación el mismo día y no guardes sobras.
Evita consumir sushi si estás embarazada, eres una persona inmunodeprimida o si tienes alergias alimentarias.
La seguridad es lo primero
El sushi no solo es una delicia para el paladar, sino también un ejemplo de cómo la gastronomía y la seguridad alimentaria deben ir de la mano. Con información, técnicas adecuadas y respeto por los estándares higiénico-sanitarios, se puede disfrutar del sushi en casa o en restaurantes sin correr riesgos innecesarios.
Si te remites a los consejos consignados anteriormente, es seguro que podrás disfrutar de esta deliciosa preparación en familia sin correr riesgos innecesarios y con la tranquilidad de que haz hecho las cosas correctamente y cuidadosamente. ECOticias.com
