La tortilla de patata es un enigma para muchos cocineros amateurs, pero nosotros sabemos cuál es el secreto para que salga siempre perfecta. Lo reveló Karlos Arguiñano, el cocinero que tiene la habilidad de convertir un plato simple en una experiencia gourmet inolvidable. El chef profesional defiende una fórmula matemática infalible: 6-3-1. Es decir, 6 huevos grandes, 3 patatas del tamaño de un puño (300 g cada una) y 1 cebolla normal. Arguiñano asevera que estas proporciones son la medida ideal para conseguir una tortilla de patata impoluta. Saldrá jugosa y alta.
Recomendaciones de Karlos Arguiñano para cocinar la mejor tortilla de patata
Respecto a la preparación, Karlos Arguiñano recomienda picar la cebolla en dados medianos tras quitarle la capa exterior y cortar las patatas a lo largo por la mitad para después realizar cortes transversales en modo de medialuna. El grosor aproximado debe ser de medio centímetro. La patata y la cebolla deben freírse por separado, con el objetivo de que su aspecto futuro sea atractivo y la textura de la tortilla permanezca intacta.
Preparada la materia prima, y tras batir los huevos a conciencia con tenedor o varillas, la terminación depende de las preferencias de cada chef. El especialista vasco tiene muchos consejos más:
- Agregar un poco de pimiento rojo picado.
- Poner un chorro de leche en los huevos batidos.
- Añadir una pizca de levadura en polvo.
- Mantener el fuego fuerte con la mezcla vertida en la sartén para que cuaje pronto y luego cuaje pronto y más flojo antes de darle la vuelta.
Trucos de las abuelas para lograr la mejor tortilla de patata
La tortilla de patata es un plato fácil y económico que lleva cocinándose durante años. Elena Sanz recoge en su libro “La ciencia del chup chup. Los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente” las técnicas que se han usado “toda la vida” para conseguir sabores exquisitos en la tortilla de patata.
Elige bien las patatas
Para que un plato salga bien, lo primero que hay que tener en cuenta es la materia prima con la que se va a “trabajar”. Cuanta más calidad tengan sus ingredientes, mejor saldrá la tortilla de patata. La abuela de Sanz señala que la mejor patata es la amarilla, pero sin “manchitas verdes”. Se las llama patatas nuevas. Sanz advierte que las patatas con manchas verdes tienen el tubérculo “cargado con un compuesto químico tóxico llamado solanina”. Además de dejar un sabor amargo en la preparación, puede ocasionar síntomas como diarrea, vómitos, alucinaciones, parálisis y edema cerebral.
Espera a que no siseen
Las patatas deben cocinarse hasta que paren de “sisear” y hacer “pompas, como los pececillos en el acuario”.
Chorro de limón en el huevo de la tortilla de patata
La abuela de Sanz le echaba un chorrito de limón al huevo batido para que la tortilla de patata quedara más jugosa. Un chorrito de limón, o incluso zumo de naranja, no afecta al sabor y que hace que quede todavía mejor. El ácido cítrico contribuye a que las proteínas del huevo, que se desnaturalizan por las temperaturas a las que se someten, queden separadas y ayuda a que corra aire entre ellas.
La tortilla de patata se cocina a fuego lento
Hacerla a fuego lento es uno de los trucos de las abuelas. Sanz señala que el punto perfecto para el huevo batido coagule es 73 grados. Si no pasamos de esa temperatura eliminamos “todo el líquido”.
Decir que estamos ante la tortilla de patata perfecta es subjetivo, ya que no todas las personas presentan los mismos gustos, de ahí el eterno debate de si la tortilla de patata debe ir con o sin cebolla. Sin embargo, estos consejos contribuyen a que la textura sea adecuada y el sabor óptimo. Hacer modificaciones o no dependerá de cada usuario.
