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jueves, febrero 2, 2023

Restaurantes con carta verde

La alta cocina cree en otra agricultura. El Noma danés –uno de los mejores restaurantes–, la red Kilómetro Cero, en España, y fogones de calidad sólo admiten alimentos ecológicos o de producción local.

La lista Pellegrino ha consagrado los fogones bio del restaurante Noma de Copenhague como el mejor del mundo y, de paso, ha revalorizado más si cabe los alimentos ecológicos. El eco-chef del Noma, René Redzepi, ha trabajado, por cierto, en algunos de los mejores fogones españoles (Bulli, Celler de Can Roca y Mugaritz), todos ellos, cada día más próximos a la cocina de mercado y de temporada y a los alimentos ecológicos y tradicionales. Algo está pasando en el mundo de la restauración y tiene mucho que ver con la agricultura y la ganadería certificadas.

En realidad, el maridaje entre la buena cocina y la agricultura ecológica es algo de puro sentido común a poco que lo pensemos. Las explotaciones tuteladas por los consejos reguladores de agricultura ecológica aseguran la ausencia de residuos químicos y, con ello, su bajo impacto ambiental, sí, pero también sabores y aromas más intensos, mayor aporte nutricional y más durabilidad. ¿Qué entendido en cocina pasaría esto por alto a la hora de hacer su trabajo?

Un sello ecológico con prestigio
Muy ilustrativo de por dónde van los tiempos en la más selecta cocina es La Costa, en El Ejido almeriense. Enclavado en la capital europea de la agricultura intensiva bajo plástico –la misma que ha hecho florecer a la industria agroquímica, pero que ahora se está apuntando mayoritariamente al control integrado de plagas–, este establecimiento, que ya presumía de una estrella Michelin, se ha unido recientemente a la veintena de restaurantes con el distintivo andaluz Restauración Ecológica. En apenas dos años, este sello ha alcanzado prestigio y casi todos los que lo poseen capean la crisis, aparentemente, mejor que los demás.

Creado en 2008 por la Asociación CAAE, este sello avala la Red de Restaurantes Verdes que ha impulsado el gobierno andaluz y de la que forman parte, por ahora, 17 establecimientos de las ocho provincias. El sello y la red están facilitando el uso de los alimentos ecológicos en hoteles, restaurantes, comedores colectivos y empresas de catering para bien de una agricultura biológica que, no por casualidad, es la primera con diferencia de nuestro país. Y al consumidor le ayuda a distinguir aquellos establecimientos que garantizan la procedencia ecológica de los ingredientes. El diploma, por lo demás, es un ecosello para establecimientos similar al símbolo Agricultura Ecológica de las frutas o las mermeladas, y hacia ese modelo tenderán, sin duda, la mayoría de comunidades españolas. Nos acostumbraremos a escoger dónde salir a comer con guías de restauración ecológica o mirando el distintivo a la entrada.

¿Que cómo se da un distintivo de este tipo? Según José María Pérez, portavoz de CAAE, “se siguen unos controles y una formación antes de entregar al establecimiento el diploma de restauración ecológica y, una vez otorgado, el público puede pedir ese diploma o el certificado anual de conformidad para tener la garantía absoluta del proceso”. Esta norma, dice su compañera Inmaculada Larios, “ofrece la posibilidad de aplicar la marca a toda la carta del restaurante o a recetas concretas”. “Viene gente del CAAE y explican cómo tienen que funcionar las cámaras para separar los productos ecológicos de los demás o para que no se mezclen unos y otros a la hora de cortarlos, y luego hay unas auditorías.Está bastante controlado”, explica José Álvarez, propietario de La Costa.

Eso sí, no toda la carta es ecológica en este tipo de restaurantes, entre otras razones porque sería imposible elaborar una lista variada y de calidad sólo con productos certificados que puedan adquirirse, por ejemplo, en la costa almeriense. “Hemos empezado con cuatro o cinco platos y después iremos metiendo más, poco a poco, eso sí, porque no es tan fácil como pueda parecer, y todo el plato tiene que ser ecológico”, explica Álvarez. “Por ejemplo –añade–, tenemos un postre muy apreciado que es la torrija con helado de yogur, y, claro, tiene que llevar una brioche ecológica, leche, vainilla, azúcar, todo ecológico… Pero el helado de yogur nos ha traído de cabeza porque no había en la zona yogur ecológico, entonces teníamos que ir a Almería, que está a 40 km, o pedirlo en cantidades muy grandes para que nos lo sirvieran aquí… Al final, lo hemos solucionado porque ha abierto hace poco una tienda de alimentos ecológicos en El Ejido y podemos comprarlo sin problemas, pero otras veces no es así”. ¿Los resultados? “Capeamos la crisis como se puede –responde el restaurador andaluz–; con ingenio y poco a poco, vamos saliendo. Tenemos la suerte de que nuestro negocio es restaurante y taberna, y a la tapa se apunta todo el mundo.”

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Iniciativas con éxito

Algo parecido es lo que ha hecho Diego Melcón, educado en la filosofía Waldorf y que ha abierto hace poco un restaurante ecológico de cuidada estética en el barrio madrileño de Moncloa, frente al precioso parque del Oeste. Su negocio –EcoBar & Spa– aúna la parte de restaurante con una cafetería especializada en vinos y licores certificados, una terraza en verano y, debajo, un spa con sauna y masajes para la clientela más preocupada por la salud. El restaurante ofrece sofisticadas recetas de carta o un menú bastante ajustado para los precios relativamente altos que se cobran en los establecimientos de este barrio bien de Madrid, eso sí, casi siempre con productos certificados. “Se tiene que hacer cosas modernas –aclara el propietairo de EcoBar–, para todo tipo de gente; hay muchos restaurantes vegetarianos con un diseño que es sólo para gente concienciada con el vegetarianismo.”

El interiorismo de EcoBar es zen-nórdico, dice este joven empresario, con mucha madera, líneas rectas y colores sobrios. Y, en cuanto a la cocina, la línea es multicultural y ecológica, con un menú vegetariano y otro, simplemente ecológico, con la mayoría de las materias primas certificadas –carnes, verduras, vinos, harina, casi todo–; de lo poco que no es ecológico es el pescado porque apenas hay en España, aunque utilizan pescado fresco de mar. ¿Valora la gente la apuesta por lo biológico? “Otros países hace tiempo que valoran todo esto –responde con cautela Melcón–; aquí, aún hay mucho desconocimiento sobre los alimentos ecológicos y la verdad es que la gente viene en su mayoría porque le gusta el sitio y le gusta la comida, y nosotros explicamos muchas veces que está comiendo alimentos en cuyo crecimiento o transformación no se han utilizado productos químicos. España está descubriendo ahora la restauración ecológica, parece que la gente de aquí empieza a conocer y, bueno, como empresario, pienso que el restaurante está funcionando bien teniendo en cuenta que es un momento económico malo.”

El caso de Vegetalia es especial. Desde hace 23 años esta empresa de la comarca del Moianès, en Barcelona, trabaja buscando un equilibrio entre la tradición artesanal, el uso de la tecnología más avanzada y la conservación del medio natural. En sus 70 hectáreas de cultivos de agricultura ecológica, 50 hectáreas de bosque o 1.000 metros cuadrados de obradores, Mas Montserrat, la finca matriz, produce sobre todo proteína vegetal (grano de soja fermentado, tofu y seitán, con todos sus derivados), además de comercializar productos de otras casas. Más recientemente, Vegatalia ha completado la cadena con una casa rural en la propia finca y dos restaurantes en el centro de Barcelona.

“Nos va muy bien –explica Monserrat Galofré, del departamento de exportación de la empresa– porque la gente pide cada vez más productos eco o vegetarianos cuando hace la compra o cuando come fuera. ¿Nuestro público? Muchos son extranjeros que visitan Barcelona y que, si consumen productos biológicos en su país, también los quieren cuando vienen a España. También hay gente de aquí, pero estamos en el centro de Barcelona y es una zona turística, con mucha gente de paso.” Aunque para muchas personas el nombre de los dos restaurantes va asociado a los productos que produce y comercializa Vegetalia, Monserrat Galofré echa en falta una certificación específica para los restaurantes bio catalanes como la que existe en Andalucía, “y también una guía de restaurantes ecológicos con certificación”.

Fuente: Texto: Rafael Carrasco – http://www.larevistaintegral.com/

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