Una barra de pan de anteayer, medio pollo asado del domingo y dos calabacines que empiezan a arrugarse. Con eso se come en casi cualquier casa de España, y no por casualidad: muchos platos del recetario tradicional se cocinan justo con lo que sobra. Migas, sopa de ajo, ropa vieja, torrijas, pisto y croquetas son recetas de aprovechamiento que se siguen haciendo porque funcionan.
Lo que sigue son quince de ellas, ordenadas por lo que sobra en la nevera, que es como se busca de verdad cuando uno abre la puerta y no sabe qué hacer.
Cuando lo que sobra es pan
El pan duro es el gran protagonista de la cocina de aprovechamiento. Casi todas las regiones tienen su manera de darle una segunda vida.
- Migas. Pan del día anterior cortado fino, humedecido con agua y sal y tapado con un paño unas horas. Después, a la sartén con aceite, ajos y lo que haya: chorizo, panceta, pimientos. El truco es remover sin parar y con paciencia hasta que quedan sueltas.
- Sopa de ajo. Aceite, ajos laminados, pimentón, rebanadas de pan duro y caldo o agua. Hay quien escalfa un huevo encima al final. Lleva muy pocos ingredientes, casi todos de despensa.
- Torrijas. Rebanadas gruesas de pan duro empapadas en leche con canela y piel de limón, pasadas por huevo y fritas. Se asocian a Semana Santa, pero sirven cualquier mes en que sobre una barra.
- Salmorejo. El pan del día anterior es el que da cuerpo a esta crema fría de tomate, aceite y ajo. Con pan tierno no queda igual.
- Pan rallado casero. No es un plato, pero cierra el círculo: el pan que ya no sirve para nada se seca en el horno, se tritura y se guarda para empanar o para las croquetas.
Cuando lo que sobra es carne o pescado
- Ropa vieja. La carne que sobra del cocido, deshilachada y salteada con cebolla, pimiento y tomate. Algunas casas le añaden los garbanzos del mismo puchero.
- Croquetas. Pollo asado, jamón, restos de cocido o de pescado, picados finos y mezclados con una bechamel espesa. La masa debe enfriar varias horas antes de darles forma. Para quien no toma leche de vaca, hay una versión que funciona bien: croquetas con bebida de avena.
- Canelones. Los restos del asado, picados con algo de cebolla y foie o higadillos, son el relleno clásico de los canelones que se hacen en Cataluña el día de Sant Esteve.
- Pimientos rellenos. Cualquier carne o pescado sobrante, con un poco de arroz o bechamel, sirve para rellenar pimientos y hornearlos.
- Empanada. Bonito, pollo o carne de un guiso anterior, con un sofrito generoso, bajo una tapa de masa.
Cuando lo que sobra es verdura, arroz o fruta
- Pisto. Calabacín, pimiento, cebolla, berenjena y tomate, pochados despacio en aceite. Es una buena salida para las verduras que han perdido firmeza pero siguen en buen estado. Con un huevo frito encima, es una cena.
- Tortilla de lo que haya. Patata, espinacas, restos de pisto o de verdura asada. Si se puede cuajar con huevo, vale.
- Arroz al horno o croquetas de arroz. El arroz del día anterior no queda bien recalentado tal cual, pero sí horneado con caldo y restos de carne, o convertido en bolitas rebozadas.
- Cremas de verdura. Puerros, zanahorias, calabaza o las hojas exteriores de una coliflor, cocidos y triturados. Con un chorro de aceite crudo al servir.
- Compota o bizcocho de fruta madura. La manzana o el plátano demasiado maduros para comerlos crudos dan dulzor de sobra a una compota o a un bizcocho, con menos azúcar del que pide la receta.
Comprar con cabeza también ayuda a tener menos restos, tanto si se elige el consumo de alimentos ecológicos como si no. Saber qué comprar en cada mes del año evita llenar la nevera de productos que se estropean antes de usarlos.
Las sobras de Navidad
Tras las fiestas, enero es el mes en que más se busca qué hacer con lo que queda. Casi todo lo anterior sirve. El pavo o el pollo asado van a croquetas, canelones o empanada. El marisco cocido aguanta poco, así que conviene usarlo primero, en un arroz o en una crema. El turrón y el roscón duros pueden acabar troceados en un bizcocho o en unas torrijas de roscón, que se hacen igual que las de pan.
Cómo guardar las sobras para poder aprovecharlas
Una receta de aprovechamiento solo tiene sentido si el ingrediente sigue en buen estado. Algunas pautas básicas:
- Enfriar rápido y refrigerar pronto. Lo cocinado no debe pasar horas a temperatura ambiente. Mejor repartirlo en recipientes pequeños para que se enfríe antes.
- Tapar y etiquetar. Un trozo de cinta con el día en que se cocinó evita dudas.
- Usar primero lo más delicado. Pescado, marisco, arroz y platos con huevo o lácteos duran menos que un guiso de carne o una crema de verdura.
- Congelar lo que no se va a comer en un par de días. Caldos, guisos, bechamel y pan aguantan bien.
- Ante la duda, no. Si huele raro, tiene moho o una textura extraña, va a la basura.
Lo que no se puede aprovechar
Ni el mejor recetario evita todos los restos. Las cáscaras, las espinas y lo que ya está estropeado tienen que ir a su contenedor, y conviene saber qué hacer con el aceite usado de la cocina, que nunca debe ir por el fregadero. Cada kilo que no se tira reduce la basura que generamos al tirar comida y ahorra dinero en la compra.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mide cada año cuánta comida se desperdicia en España, y una parte importante se pierde en los propios hogares.
