En el caso de los vinos dulces la fermentación plantea una serie de problemas. El alto nivel de azúcar dificulta el arranque del proceso
Para que un vino dulce alcance las características ideales para cualquier bodeguero es necesario un complejo proceso de elaboración que empieza con la cosecha de la uva, su pasificación y posterior prensado, y que acaba en la oscuridad de una bodega cuando se deja fermentar el mosto hasta conseguir las cualidades deseadas. En ese proceso desempeñan un papel fundamental las levaduras, unos hongos microscópicos que consiguen transformar el mosto y convertirlo en vino.
En el caso de los vinos dulces la fermentación plantea una serie de problemas. El alto nivel de azúcar dificulta el arranque del proceso y en otras ocasiones se detiene antes del momento deseado lo que puede acarrear una contaminación por bacterias. Para solucionar el problema, los bodegueros llevan décadas prescindiendo del proceso fermentativo natural y elaboran el vino dulce añadiendo alcohol vínico al mosto.
El grupo de investigación del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 ‘Viticultura y Enología’ de la Universidad de Córdoba (UCO) ofrece y patenta ya una solución: el desarrollo de un sistema de inmovilización celular, que permitiría obtener vinos dulces a través de la fermentación parcial del mosto de uva pasificada.
Biocápsulas de levadura al rescate
Mediante la aplicación de un sencillo procedimiento se obtienen ‘biocápsulas de levadura’ –esferas huecas resultantes de la simbiosis de un hongo apto para la salud, Penicillium chrysogenum, y cepas de levadura especialmente resistentes a la alta concentración de azúcar–, a través de un proceso natural y espontáneo.
Así lo publica en Journal of Chemical Technology and Biotechnology el equipo científico que integran la doctora María Teresa García Martínez, el catedrático Juan Carlos García Mauricio, ambos pertenecientes al departamento de Microbiología de la UCO, y por el profesor Rafael Peinado Amores y el catedrático Juan Moreno Vigara, del departamento de Química Agrícola y Edafología.
Las biocápsulas de levadura han probado su eficacia en vinos dulces, obteniendo caldos más naturales y con mejores características organolépticas, y en cavas, usando las esferas en la segunda fermentación en botella como experimenta en este momento el Instituto Catalán de la Viña y el Vino. Esa versatilidad amplía las perspectivas sobre el uso de las biocápsulas en otros procesos industriales como la obtención de bioetanol.
