Los edulcorantes, es decir, los sustitutos del azúcar, también tienen su historia. Desde haber sido promocionados como una opción inocua hasta la actualidad, en que se los relaciona con el cáncer, la obesidad y el colesterol (entre otros males) ha corrido mucha agua bajo el puente.
Edulcorantes: Entrada triunfal de la sacarina
En 1879, el primer edulcorante artificial, la sacarina, fue descubierto por el químico ruso Constantin Fahlberg por pura serendipia. Mientras estaba cenando, hizo un descubrimiento asombroso. El panecillo que acababa de morder tenía la corteza increíblemente dulce.
Cuando se percató que dicho sabor estaba en sus dedos, volvió al laboratorio y comenzó a “probar” varios experimentos que tenía entre manos. Así acabó por comprobar que la dulzura proviene de una reacción química accidental. Trabajando con alquitrán de hulla, en un vaso el ácido o-sulfobenzoico habían reaccionado con cloruro de fósforo y amoníaco, produciendo sulfóxido benzoico.
Esa es una versión de la historia. La otra cuenta que fue en realidad el jefe de Fahlberg, el Dr. Ira Remsen, quien no se lavó las manos antes de sentarse a comer. En cualquier caso, fue el ruso quien se dio cuenta de la viabilidad comercial de la sacarina.
Se consideró el mejor sustituto del azúcar porque tenía bajos costos de producción, no contenía calorías y no causaba caries en los dientes. El siguiente paso fue patentarla y de inmediato se comenzó a vender la sacarina en polvo y en pastillas.
Edulcorantes: el primer “susto” de la sacarina
A principios del siglo XX, en 1908, las historias de terror relacionadas con los alimentos, como la que contaba la novela “La jungla” de Upton Sinclair (donde se relata las pésimas condiciones de higiene de la industria cárnica), empiezan a asustar al público norteamericano. Edulcorantes: breve historia de los sustitutos del azúcar.
En respuesta a esta creciente alarma, el Congreso de los EEUU aprobó la Ley de Alimentos y Medicamentos en junio de 1906, para proteger al público de «los alimentos, drogas o medicamentos adulterados o mal etiquetados o venenosos o nocivos”. No pasó mucho tiempo antes de que la sacarina estuviera en el punto de mira de dicha Ley.
El presidente Theodore Roosevelt estaba usándola con el fin de bajar de peso, por lo que ignoró las denuncias. Pero quienes estaban detrás de la prohibición de la sacarina no se amilanaron y finalmente consiguieron que se eliminara de los alimentos procesados, pero se siguió vendiendo a los consumidores.
La escasez de azúcar generalizada que se vivió en el transcurso de las dos Guerras Mundiales hizo que el consumo de sacarina se disparase y que además se instalara este producto casi en todas partes del mundo.
Edulcorantes: la llegada del ciclamato
En 1937, Michael Sveda, un estudiante de química de la Universidad de Illinois, estaba trabajando con un compuesto llamado ciclamato, cuando descubrió que sus cigarrillos le sabían dulces. Introducido en el mercado de Estados Unidos en 1950 por los Laboratorios Abbott, el ciclamato fue inicialmente comercializado para el control de la insulina en diabéticos y en 1958 la FDA lo consideró seguro.
Pero en realidad lo mejor que tenía el ciclamato era que quitaba el retrogusto amargo o metálico a la sacarina. Por lo que la mezcla de ambos (10 partes de ciclamato + 1 parte de sacarina) fue comercializada con gran éxito. Y acabó siendo el edulcorante preferido por quienes producían refrescos, comidas y dulces, para sustituir al azúcar. Edulcorantes: breve historia de los sustitutos del azúcar.
Edulcorantes: el tristemente célebre aspartamo
Ya en 1965 el químico James M. Schlatter estaba buscando un medicamento contra la úlcera cuando se topó con el dulce sabor del aspartamo lamiendo su dedo. Este provenía de la mezcla del ácido aspártico y la fenilalanina, dos aminoácidos de origen natural. El aspartamo entró en el mercado de los edulcorantes artificiales en 1973.
A diferencia de los otros dos compuestos que no son metabolizados por el cuerpo (se excretan como se ingieren) el aspartamo (o E 951 en Europa) sí que se metaboliza. Y tiene una cantidad mínima de calorías (unas 4 por gramo), además de un puñado de contraindicaciones. No pueden ser ingeridos por personas que padecen problemas hepáticos graves y embarazadas con niveles altos de fenilalanina en sangre.
La última generación de edulcorantes
Por 1967, el acesulfamo de potasio, también conocido como Ace-K fue descubierto por Karl Clauss y Harald Jensen en Frankfurt, Alemania. Lograron hacerlo cuando combinaron isocianato fluorosulfonil y 2-buteno y comprobaron que el resultado era extremadamente dulce.
Llegados a 1976, unos científicos del Queen Elizabeth College de la ciudad de Londres estaban trabajando con un compuesto clorado del azúcar, cuando a uno de los investigadores se le ocurrió probarlo. Así nació la sucralosa, que es hasta 600 veces más dulce que el azúcar.
Llegamos al 2002. A diferencia de sus predecesores, el neotamo fue planificado, ya que los científicos de todo el mundo competían por encontrar el próximo gran éxito en edulcorantes. Necesitaban que no tuviera regusto amargo y poseyera un factor de dulzura más alto, buscando entrar en el mercado de los edulcorantes artificiales que mueve miles de millones de euros cada año.
Desarrollado por Monsanto, el neotamo es de 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar y su sabor tiene un “efecto prolongado”. El neotamo se utiliza muy a menudo en combinación con otros edulcorantes artificiales.
