Desde sus inicios quiso dedicarse a la educación ambiental, razón por la que fundó, junto a Pedro Azpiroz, Gure Sustraiak en 2002. Desde entonces su evolución ha sido enorme, pasando de la educación ambiental a la sostenibilidad y de ahí a la innovación social y la ecología. Su último paso ha sido transformar los comedores, en los que dan 20.000 menús al año, implantando menús saludables y ecológicos de la mano de CPAEN/NNPEK, un proceso en el que ahora están inmersos.
¿Qué es Gure Sustraiak?
Somos una cooperativa de iniciativa social que empezó a trabajar hace dieciocho años en el Valle de Ollo. Empezamos con un proyecto de granja escuela, dedicado a escolares, pero con el tiempo hemos ido cambiando el proyecto, aplicando un fuerte carácter de innovación social.
¿En qué consiste esa innovación?
A lo largo del proceso como entidad hemos ido identificando diferentes necesidades y hemos ido intentando poner soluciones a esas necesidades. En 2005 empezamos a trabajar con personas con discapacidad en programas vacacionales, de quince días, en los que aplicábamos una atención completa.
Con ese programa lo que fuimos viendo fue que no existía un sitio en Navarra, y muy pocos en el estado, que se dedicase específicamente a grupos con discapacidad, para ocio y turismo en donde se les ofrecía una atención integral. También vimos que nuestras instalaciones entonces no estaban adaptadas completamente para todas las personas, venía sólo quien tuviera buena movilidad, por lo que en 2015 inauguramos un nuevo albergue con vistas a trabajar con la discapacidad, la educación ambiental, ocio y terapias.
¿Cuáles son los objetivos de Gure Sustraiak?
Tenemos varios objetivos. El proyecto nació con la sostenibilidad como eje y nuestros tres objetivos básicos tienen que ver con eso. Tenemos un objetivo económico, otro ambiental y otro social. En el tema económico entendemos que somos una empresa, pero que hacemos una economía basada en las personas.
No por realizar una actividad económica debemos enriquecernos por el solo hecho de hacerla. Hay que buscar criterios de justicia social y equidad, por eso nos constituimos como cooperativa de iniciativa social. Eso significa por ejemplo que tenemos como norma que el criterio económico no haga que una persona pueda venir o no a buscar nuestros servicios, buscamos esa equidad.
En lo ambiental todo lo que hagamos tiene que tener criterios de sostenibilidad: energía, recursos, residuos… Y luego está el objetivo social que entendemos que es clave. Hasta hace unos años la sostenibilidad se trabajaba en clave ambiental y algo en clave económica, pero entendíamos que faltaba esta pata, que en nuestro caso se centra en personas con discapacidad intelectual.
Para ellos disponemos de dos viviendas y del centro ocupacional, donde desarrollan sus actividades en base a los centros de trabajo que tenemos. Se trabaja turismo, huerto y jardinería. El trabajo con animales es trasversal a los dos grupos. Lo que se busca es aumentar su desarrollo personal y mejora de la empleabilidad.
¿De dónde nace la idea de hacer una transformación del comedor e implementar un menú saludable, por qué esta apuesta?
La alimentación es una parte muy importante. A día de hoy trabajamos con 22 personas con discapacidad en dos pisos y el centro ocupacional, los cuales al menos una de las comidas del día la hacen aquí. A eso hay que sumar otras 22 personas que trabajan y comen aquí a diario y además tenemos a los escolares. Veíamos que era el momento de transformar las cocinas para ir hacia una alimentación sostenible; teniendo en cuenta nuestros objetivos y nuestra trayectoria tiene todo el sentido.
En la práctica ¿en qué se traduce este cambio y quiénes se van a beneficiar de él?
Es un cambio que ya venimos trabajando desde hace tiempo y que ahora se va a concretar en estos nuevos menús que estamos trabajando con CPAEN/NNPEK. Hace dos años y medio empezamos a trabajar con Sustraiak Habitat Desing, que diseñan espacios permaculturales.
Con eso vimos la posibilidad de desarrollar una parte productiva. Antes era más para consumo de las personas socias trabajadoras, pero sin tenerlo marcado. Empezamos a trabajar y queríamos ponerlo todo en ecológico, ahí empezamos a trabajar con CPAEN hace año y medio. Siguiendo esa lógica tocaba cambiar la alimentación y ahora estamos en pleno proceso de cambio, acompañados por CPAEN/NNPEK y haciendo una formación junto a las ikastolas.
En cuanto a quiénes se van a beneficiar, de momento los menús saludables se dirigirán a las personas que viven en los pisos, el centro ocupacional y las personas trabajadoras. Estamos también desde hace año y medio trabajando con las personas mayores del valle, a través del ayuntamiento. Estamos llevando menús a las casas que también se verán beneficiados de esta trasformación.
¿Cómo se va a desarrollar el cambio hacia esos menús saludables?
Llevamos trabajando en este proceso algo más de un año. Partíamos de algo que luego no es real, que es ese miedo a que lo ecológico fuera más caro. Teníamos un problema sobre todo por el tema escolar, por lo que hemos dicho antes de que todo el mundo tiene que poder acceder a nuestros servicios y por lo tanto los precios tienen que ser adecuados a esa realidad. Creíamos que no podíamos hacer una transformación porque teníamos esa barrera, pero al meter la parte productiva e implementar a través de Ekoalde las compras lo podemos hacer y además a precios razonables y justos para la producción.
Estamos en pleno proceso de transformación del menú, ahora vamos a tener una formación con CPAEN, que nos está ayudando mucho. Nosotros les hemos dado los menús que tenemos en funcionamiento y ellos nos han dado una propuesta de cambio, que es muy flexible, y eso para nosotros es fundamental. El menú tiene que ser equilibrado por lo que necesitamos esa formación para saber qué menús tenemos que meter.
Esto se trabaja con una nutricionista y a través de la formación, que nos impartirá a Gure Sustraiak y a un grupo de ikastolas Nani Moré (cocinera y fundadora de Menjadors Ecològics). Estamos trabajando en este proceso de transformación con el apoyo de CPAEN/NNPEK, que esperamos terminar para noviembre. Estáis caminando hacia un comedor saludable y sostenible. ¿Por qué es importante para Gure Sustraiak apostar por los alimentos ecológicos, locales, de temporada, frescos y abastecidos por la producción primaria?
Nosotros desarrollamos todo nuestro proyecto en el ámbito rural porque entendemos que es donde tenemos que trabajar para aportar riqueza y empleo, apostamos por la producción de alimentos ecológicos y por su introducción en los menús. Todo esto supone una apuesta por lo local que tiene que ver con la sostenibilidad y con nuestros objetivos como empresa. Es algo inherente a Gure Sustraiak, es un aspecto clave.
Parece que este va a ser el primer paso hacia un cambio más amplio. ¿Cómo vislumbráis el futuro?
El futuro lo vemos dando un paso más adelante. En tiempos normales damos 40.000 menús al año y de ellos vamos a implantar en esta primera fase los menús saludables a las personas que trabajan aquí y a las que están en el centro ocupacional y los pisos. Cuando hagamos esa implantación lo trasladaremos al menú escolar, porque creemos que le damos un valor añadido y más sentido a nuestro servicio, con la dificultad que tiene ese público, que viene aquí dos o tres días. Hay que jugar con que el menú sea ecológico y equilibrado, pero es fundamental que les guste.
Es una parte clave porque al final una de las sensaciones con las que se van es cómo han comido. Esto es importante no sólo para los niños y las familias, también para el profesorado: que el rato que han comido sea tranquilo y que los chavales coman bien y no haya en ese momento los típicos “no quiero”, lo que entraña unas sensaciones que no son del todo buenas.
Puedes tener unas actividades buenas, con contenido y valores, pero si la estancia no está compenetrada con eso la sensación no es buena. Es un cliente en tres: el que paga, que es el padre o la madre y que no ven lo que han hecho o comido; otro es el que disfruta, el niño o la niña y el tercero es el que decide, el profesorado.
Y luego está el precio del servicio, que tiene que ser adecuado para cumplir con nuestros objetivos. Pero estamos decididos y como te digo, cuando lo consigamos, no sólo estaremos ofreciendo menús saludables y ecológicos, también tendremos un mayor valor añadido.
Fuente: Navarra Ecologica
