Hervir vivos a cangrejos y langostas, una escena habitual en cocinas domésticas y restaurantes, podría estar cerca de convertirse en algo del pasado. Un nuevo estudio en cangrejos de costa realizado por la Universidad de Gotemburgo aporta la primera evidencia electrofisiológica de que estos animales cuentan con receptores capaces de detectar estímulos dañinos y enviar esa información al sistema nervioso central, lo que abre de nuevo el debate sobre si sienten dolor y cómo deberíamos tratarlos.
La zoofisióloga Lynne Sneddon, coautora del trabajo, lo resume sin rodeos. «Tenemos que encontrar formas menos dolorosas de matar a los mariscos si queremos seguir consumiéndolos, porque ahora tenemos pruebas científicas de que experimentan dolor y reaccionan ante él». Su mensaje va dirigido tanto a legisladores como a la industria y a los consumidores.
Qué ha encontrado realmente el nuevo estudio
El equipo trabajó con cangrejos de costa vivos de la especie Carcinus maenas. Tras inmovilizarlos con bloqueadores neuromusculares, colocaron microelectrodos en distintas regiones de su sistema nervioso central y aplicaron dos tipos de estímulos en zonas de tejido blando de ojos, antenas, antennulas, pinzas y patas.
Por un lado usaron ácido acético en concentraciones entre 0,1 y 5 por ciento, un químico irritante estándar en estudios de dolor animal. Por otro, aplicaron presión con finas sondas elásticas conocidas como pelos de von Frey, que permiten controlar con precisión la fuerza ejercida sobre la piel o el tejido. En los registros se observó un aumento claro de la actividad nerviosa cuando esas zonas recibían estímulos potencialmente dañinos, con respuestas breves e intensas ante la presión y más prolongadas ante el ácido.
Los ojos y las antennulas reaccionaron incluso a concentraciones muy bajas, mientras que patas, antenas y pinzas necesitaron soluciones más fuertes para disparar la respuesta. En algunos casos, la exposición a ácido muy concentrado dañó tanto el tejido que los receptores dejaron de responder más tarde, lo que sugiere que las terminaciones nerviosas pueden quedar literalmente “quemadas”.
Los autores hablan de respuestas nociceptivas, es decir, señales de nervios especializados que detectan agresiones físicas o químicas sobre los tejidos. Tener nociceptores no demuestra por sí solo la experiencia consciente de dolor, pero sí cumple uno de los criterios clave que la ciencia usa para evaluar la posibilidad de dolor en una especie.
De la neurobiología al bienestar animal
Este trabajo se suma a años de estudios conductuales en decápodos que ya mostraban algo inquietante. Cuando se aplica ácido a determinadas partes del cuerpo, los animales frotan, protegen o evitan después la zona afectada, igual que haríamos nosotros ante una quemadura. Ahora se ha visto que esas conductas van acompañadas de una respuesta organizada en el sistema nervioso central, compatible con un sistema de alarma diseñado para evitar daños y aprender a escapar de ellos.
A pesar de todo ello, en la Unión Europea los cangrejos, gambas, langostas y cangrejos de río siguen fuera de la directiva de bienestar animal 2010/63, por lo que no hay reglas específicas sobre cómo deben manipularse en laboratorios y cocinas. Seguir cortándolos o hirviéndolos cuando aún están vivos continúa siendo legal, a diferencia de lo que ocurre con mamíferos de consumo.
Algunos países han empezado a moverse. Suiza exige desde 2018 que se aturda a los crustáceos, de forma eléctrica o mecánica, antes de sumergirlos en agua hirviendo. Nueva Zelanda y regiones de Australia recomiendan enfriarlos en una mezcla de sal y hielo para reducir su actividad neuronal antes de cocinarlos. En el Reino Unido, la ley de Bienestar Animal de 2022 ya reconoce a los decápodos como seres sintientes, lo que abre la puerta a normas más estrictas.
Qué implica para la mesa y para el planeta
Los crustáceos son una pieza importante del ecosistema marino y un recurso clave para muchas economías costeras. El reto ya no es solo capturarlos de forma sostenible, evitando la sobrepesca y la destrucción de hábitats, sino también hacerlo con criterios de bienestar animal acordes con la evidencia científica.
Para la hostelería y para quienes cocinan en casa, el mensaje empieza a ser incómodo pero claro. Si seguimos consumiendo marisco, los métodos de sacrificio deberán cambiar hacia opciones que reduzcan al máximo el sufrimiento, desde el enfriamiento previo hasta el aturdimiento eléctrico mediante dispositivos específicos. Y los consumidores pueden empujar ese cambio con gestos sencillos, por ejemplo preguntando cómo se ha sacrificado la langosta que van a pedir o el cangrejo que compran.
La ciencia no ha cerrado todavía el debate sobre cómo sienten el dolor los crustáceos, pero la balanza se inclina cada vez más hacia la prudencia. A la luz de estos resultados, hervir vivos a cangrejos y langostas ya no es solo una cuestión de tradición culinaria. Es una decisión ética que interpela a toda la cadena, desde el barco hasta el plato.
