Además de refrescantes, los helados son sabrosos y nutritivos, lo que les convierte en un refresco veraniego y un postre que aporta elementos importantes dentro de una alimentación equilibrada para todas las edades. Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos.
El consumo de helados ya no sólo se restringe a los meses de más calor. Al ser un producto en el que se mezclan distintos alimentos de alta calidad, como leche, yogur, frutas y frutos secos, entre muchos otros, resultan una buena opción para todo el año.
Principales ingredientes
Además de refrescantes, los helados son sabrosos y nutritivos, lo que les convierte en un refresco veraniego y un postre que aporta elementos importantes dentro de una alimentación equilibrada para todas las edades. Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos.
La leche, que puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada o en polvo, debe hervirse siempre y se acompaña de algún aroma. Si se opta por la versión en polvo, primero habrá que rehidratarla, aunque también se puede mezclar con azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado. Otra opción es utilizar nata.
En el caso de los huevos, estos pueden ser frescos, refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras se ponen por separado. Es preferible mezclar las yemas con el azúcar. Si se opta por huevos enteros, lo más recomendable es emulsionarlos con el azúcar. Éste se emplea también para endulzarlos, además de la miel y la glucosa.
Como ingredientes optativos destacan las frutas frescas, en zumo o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos también son una opción para aportar originalidad. Se añaden cuando la mezcla está casi helada. Si se quiere elaborar un postre con cacao, hay que añadirlo a la leche en caliente. Es aconsejable emplear un cacao que tenga un 24% de materia grasa.
La cobertura de chocolate, en cambio, se debe trocear primero y añadirla después a la leche, en frío o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos: estabilizantes, aromatizantes o colorantes.
Elaboración, paso a paso
El helado casero es el fruto de la aplicación de distintos procesos. El primero pasa por triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o sólo la yema y el azúcar. La nata se monta sin que quede demasiado dura, para que se pueda añadir la misma cantidad de leche (mitad de leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada.
El resultado se vierte en una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el helado tendrá una textura muy cremosa y se servirá acompañado de los complementos que mejor casen con su sabor.
Tipos de helado según su composición
En función de los ingredientes utilizados, los helados pueden clasificarse en:
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Helado de crema y leche: se elabora a partir de una crema inglesa. El número de huevos que se emplean en su composición depende de la calidad que se quiera conseguir.
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Espumas o perfectos: es un batido de yemas y almíbar al que se añaden nata semimontada y aromas. Se utiliza para el relleno de la bomba helada.
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Helados de agua o sorbetes: se preparan con zumos o pulpa de frutas naturales y un almíbar. Una variante son los granizados.
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Biscuit glacé: es un batido de yemas con aroma, al que se añade un almíbar. Cuando están bien emulsionados, se agrega la nata semimontada y, en algunos casos, claras a punto de nieve, distintos licores y aromas. Una vez elaborado, se vierte la crema en moldes y se guarda en el congelador. Se sirve solo o con una salsa de chocolate caliente.
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Bavaroise: se elabora con una crema inglesa, aromas, colas de pescado (gelatinas) y nata semimontada. También se pueden añadir purés de frutas, licores y, en algunos casos, es posible sustituir la crema inglesa por zumos de frutas. Las colas de pescado se rehidratan y se disuelven en caliente, se deja enfriar la mezcla para que adquiera consistencia y se mezcla con la nata semimontada. En la cámara se cuaja y, para desmoldarlo, hay que sumergirla en agua caliente o untar el molde con aceite y espolvorear azúcar glass.
CLASIFICACIÓN POR NORMA
La reglamentación sanitaria fija una clasificación específica para los helados según sus ingredientes y elaboración.
* Helados de crema.
* Helados de leche.
* Helados de leche desnatada.
* Helados con grasa no láctea.
* Helados de agua o sorbete.
* Postres de helado.
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