Roger Merlin, chef del restaurante Mas des Colverts, situado en Saintes-Maries de la mer (Bouches-du-Rhône) es un as de la cocina simple y buena para la salud. Sus ingredientes fetiches: la flor de sal y el aceite de oliva. Él nos revela dos de sus recetas. Delicioso y fácil de cocinar. ¡A vuestros hornos!
Triturado de patatas de las arenas en verrine
Al aceite de oliva, flor de sal de Camargue, semillas tostadas de sésamo y aceitunas negras secas
Ingredientes
1 kg de patatas nuevas de las arenas de Aigues-Mortes
2 ramas de romero
1 cuchara sopera de sal gruesa de Camargue
25 cl de aceite de oliva de Camargue
100 gr de aceitunas negras deshuesadas
Flor de sal de Camargue
Una brizna de cebolleta
Granos de sésamo tostados
Preparación
– Meta las aceitunas deshuesadas en un horno caliente a 150º durante una hora y media. Después baje la temperatura al final de la cocción (podemos cocedlas más tiempo a baja temperatura 80/100º durante 5 o 6 horas).
– Al final de la cocción, pique en la batidora las aceitunas.
– Cueza las patatas lavadas con la piel y añadid 2 hojas de romero así como una cuchara sopera de sal gorda de Camargue. Verifique la cocción con un cuchillo y conserve una parte del agua de la cocción.
– Pele las patatas y tritúrelas con 20 cl de agua de la cocción filtrada.
– Añada progresivamente el aceite de oliva, la cebolleta triturada y complete el aliño con la flor de sal de Camargue.
Presentación
Meta al fondo de la verrine (una especie de tarrina de cristal) el puré de patatas muy caliente mezclado con una parte de las olivas secas y después termine con el resto de las olivas secas, algunos granos de flor de sal de Camargue y una brizna de cebolleta.
Carpaccio de toro AOC de Camargue
Al aceite de oliva y a la flor de sal de Camargue
Ingredientes
500 gr de toro AOC de Camargue (una pieza entera y espesa)
10 cl de aceile de oliva de Camargue
Guindilla de Espelette
Pimienta gris
Semillas de cilantro en molino
Flor de sal de Camargue
Preparación
– Corte la pieza de carne en varios trozos en el sentido de los nervios con un diámetro de alrededor de 5/7 cm. Rocíe las piezas de carne con aceite de oliva.
– Úntelas con guindilla de Espelette, la pimienta negra y las semillas de Cilantro molidas.
– Dore rápidamente la carne, sin quemarla, a fuego muy vivo, en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. A continuación, meta todo en el congelador durante una hora y media para endurecer la carne.
Presentación
Corte la carne en láminas muy finas, úntelas con aceite de oliva y después espolvoree todo con semillas de cilandro molidas y la flor de sal de Camargue.
Para conocer todo sobre la cocina de Roger Merlin, entren en su blog www.cuisineprovecen.com, donde el chef propone animaciones culinarias y talleres.
