Los alimentos, en el Mediterráneo, no son meramente nutrientes. Convocan. Si bien cumplen una función nutritiva, satisfacen, en buena medida, placeres. Expresan.
El paisaje es la percepción cultural del territorio y significa tanto la realidad ambiental de cada lugar como el sedimento y huella de los procesos antrópicos que en él se han producido. El mar, paisaje escurridizo y efímero, “sin” huellas, aparentes, protagonista factual y mítico de la gran historia mediterránea, nos remite a menudo a la tierra para encontrar las señas de este espacio. Espacio en el que la plasticidad entre hombre y ambiente ha sido extraordinaria. La significativa coincidencia entre el bioma mediterráneo y el territorio ocupado por el Imperio Romano, puede ilustrar este hecho. Paisaje que por la intensidad e implantación histórica de sus dinámicas es paradigma de transformación y de cambios y a la vez testimonio de las fértiles tensiones entre los condicionantes ambientales y las expectativas humanas.
Sociales son los factores determinantes para explicar cualquier paisaje. El Mediterráneo es el reflejo de una historia agroforestal, pecuaria y pesquera de decenas de siglos que empieza a forjarse en el Creciente Fértil, en su extremo oriental. Aquellos logros agropecuarios casi increíbles en territorios imposibles, anunciaban el futuro modelado del territorio de toda la cuenca, hasta convertirlo en un paisaje característico, excepcional y singular. Un paisaje tan frágil como obstinado, tan austero como generoso, funcionalmente delicado y casi siempre al límite de sus posibilidades.
Este espacio físico y cultural más difícil de explicar y definir que de sentir y de entender, el Mediterráneo, también ha ido sedimentando, a lo largo de milenios unos hábitos alimentarios que le son propios, que son reconocibles y descritos y que trasladan a la mesa paisajes y culturas propias, diferenciadas y singulares. El paisaje mediterráneo refleja su mesa, como su mesa refleja este paisaje.
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La mítica trilogía mediterránea – trigo, vid y olivo1 – se mantiene vigente todavía, en un paisaje, clásicamente de secano, que se adapta a estos cultivos y que estos cultivos, a su vez, caracterizan, instalándose y distribuyéndose inteligentemente en la accidentada orografía mediterránea, combinados con huertas, frutales y retales de bosque secundario. Juntos, conforman el típico mosaico agroforestal y pecuario mediterráneo, en el que destaca, como seña de identidad mediterránea, el cultivo en terrazas con muros de piedra seca, habilidad, inteligencia y esfuerzo combinados, para transformar en terrenos agrícolas horizontales, pendientes a menudo impracticables. El ingenio para gestionar el agua e irrigar este paisaje, es otro de sus capitales.
El Mediterráneo relaciona a la perfección paisaje, agricultura y cultura. Lo hace asimismo con conjunto y diversidad, con generalidad y peculiaridades. Jean Mayer2 afirma que “los accidentes geográficos, el clima y los acontecimientos históricos han propiciado que en la cuenca mediterránea se produjeran una selección de alimentos y una manera de cocinar…” Desde la Antigüedad, el alimento y lo sagrado han ido de la mano, como la mesa y la literatura o la actividad física. No es una simple casualidad que una máxima como mens sana in corpore sano, haya surgido en nuestro Mediterráneo o que Deméter, diosa de la Agricultura, madre nutricia, hiciera a los hombres, a través del grano, diferentes de los animales. El cultivo de la tierra y el cultivo del alma, – el cultura animi – son hijas de una misma y antigua raíz griega3, que expresa de forma sintética el estilo de vida, la diaita, nuestra Dieta Mediterránea. De una misma raíz, en ese caso latina4, proceden también saber y sabor y ello no es casual y sí significativo. Tampoco es una casualidad que el olivo – como el laurel – coronara la gloria en los estadios o que hablar y comer tengan el mismo jeroglífico en la escritura egipcia. Las palabras de Plutarco5 ilustran con una sencilla perfección, esta relación: “No nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos”. Los alimentos no son, en el Mediterráneo, meramente nutrientes. Convocan. Si bien cumplen una función nutritiva, satisfacen sobretodo placeres. Expresan.
