La restauración colectiva en la sociedad moderna maneja 21.160 millones de comidas/año y 15 millones de toneladas de alimentos, generando un 30% residuos y una contribución a la huella climática del 43%. Su contribución GEI (gas de efecto invernadero) es del 21% en transporte, 9% agricultura, 3% residuos. Cada vez es mayor la Responsabilidad Social de las empresas respecto a la sostenibilidad de su actividad productiva y la formación de los empleados para cubrir los objetivos de producción sostenible. En este contexto se enmarca el proyecto “Restauración Colectiva Sostenible” de CERAI.
Es una iniciativa que tiene por objeto generar y mejorar el empleo aumentando las competencias y la cualificación de los trabajadores del sector de catering y restauración colectiva, impulsando la sostenibilidad de sus actividades y el respeto al medio ambiente. Una de las acciones que comprende el proyecto es una campaña de sensibilización dirigida a empleados de estas empresas con el objetivo de que incorporen los requisitos medioambientales en los pliegos de condiciones de la Restauración Colectiva como Políticas de Compras Verdes (Green Procurement). Esto incrementará sus posibilidades de contratación.
KM 0
A su vez, también se realizarán cursos para los trabajadores de empresas de catering de toda España para que se formen sobre los requerimientos medioambientales que se están suscribiendo en el sector de la Restauración Colectiva Europea, incluidos los medios de transporte, escuelas, hospitales, centros de asistencia social y comedores sociales. Otro de los puntos del proyecto “Restauración Colectiva Sostenible” es la promoción de la Restauración KM 0, para favorecer el consumo de productos locales, uno de los principales valores de CERAI.
La comida no es solamente un concepto de cantidad sino también de calidad. Y es en la tipicidad, la identidad y el valor nutricional donde se juega el porvenir de una agricultura como la mediterránea. El desarrollo sostenible concierne a todos los aspectos de la cadena alimentaria: producción, transformación, distribución y logística e integra numerosas dimensiones, como por ejemplo la dimensión medioambiental con la emisión de CO2 de ciertos alimentos que recorren miles de kilómetros.
El hecho de valorar las producciones locales (el concepto de kilómetro cero) reduce las emisiones y promueve la economía local, pero también reduce la disponibilidad y variedad de la alimentación y de alguna forma también, el aspecto cultural de los alimentos.
Los procesos de la restauración colectiva deben abordar los criterios de saludabilidad y respeto por el medio ambiente.
“Restauración colectiva sostenible” es uno de los 61 proyectos que la Fundación Biodiversidad aprobó en aras a la mejora del empleo y el medio ambiente. La ayudas del programa empleo verde están cofinanciadas a través de Fondo Social Europeo (FSE).
El pasado 2 de noviembre se firmó el acuerdo de colaboración en la sede de la Fundación Biodiversidad, entre su directora, Ana Leiva, y el presidente de CERAI, José Luis Porcuna, el Presidente de CERAI-Aragón, Jorge Hernández y Esther Martínez, la coordinadora del proyecto de CERAI. El proyecto se desarrollará desde noviembre 2011 hasta septiembre 2012, en las comunidades autónomas de Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía, si bien los beneficiarios de las actividades de formación podrán ser de todo el país. Está previsto que participen más de 55 empresas del sector.
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