El sabor de la biotecnología

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Eugenia Lugo Cervantes, directora del área de Tecnología Alimentaria, señaló que esta línea de investigación fue creada desde la década de los 80 y actualmente ha logrado impacto en empresas nacionales y trasnacionales.

La Unidad de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) ofrece a la industria asesorías, capacitaciones y servicios de investigación y desarrollo tecnológico orientados a la generación de conocimientos y solución de problemas para el impulso del sector productivo.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Eugenia Lugo Cervantes, directora del área de Tecnología Alimentaria, señaló que esta línea de investigación fue creada desde la década de los 80 y actualmente ha logrado impacto en empresas nacionales y trasnacionales.

El grupo de investigación de Tecnología Alimentaria trabaja en proyectos que provean a la industria de productos y procesos desde las primeras etapas de investigación en laboratorio hasta su escalamiento hasta la ingeniería conceptual, ingeniería básica, ingeniería de detalle, construcción de equipos, pruebas, puesta en marcha del proyecto productivo y las mejoras continuas durante la operación misma del proyecto, preferentemente basados en el aprovechamiento de recursos endémicos del país.

Son tres las sublíneas de investigación que integran el área de Tecnología Alimentaria: Desarrollo y calidad de alimentos y bebidas, Ingeniería y tecnología de procesos alimentarios e Inocuidad alimentaria.

Alimentos y bebidas de calidad

Los proyectos dentro de esta sublínea buscan generar productos innovadores, inocuos y con un beneficio adicional para la salud, incorporando nuevos ingredientes. Asimismo se realizan reformulaciones de productos ya existentes, mediciones de calidad, caracterización química y fisicoquímica, autenticidad y adulteración de alimentos, entre otros servicios.

“Un ejemplo de un proyecto en esta sublínea es en el que trabaja un grupo de investigadores referente al proceso a nivel piloto para la obtención de polifenoles con gran actividad antioxidante a partir del hueso de aguacate pensado como desecho”, comentó la doctora Lugo Cervantes. Por otra parte, el cuerpo de investigación trabaja con una empresa para mejorar la estabilidad de colorantes naturales y su aplicación. 

En esta sublínea se diseñan, desarrollan y evalúan escalamientos y optimizaciones de procesos y equipos a nivel industrial.

“Actualmente estamos dando asesoría para la construcción de un centro de investigación sobre desarrollo de inóculos de huitlacoche y setas, entre otros. (Ellos) van a propagar los inóculos para tener una fuente de inóculos y poder ofrecerlos al mercado. Lo que estamos haciendo nosotros es dar toda la asesoría, desde dónde van las cámaras para cultivo, el área de propagación, hasta qué tipo de equipo se necesita, qué medidas de seguridad y tipo de pintura se debe utilizar, todo para su desarrollo”, dijo la investigadora.

Inocuidad alimentaria

Los investigadores que trabajan bajo este enfoque toman en cuenta las regulaciones nacionales e internacionales en la materia para desarrollar productos y procesos apegados a estos parámetros.

Empresas de la industria cárnica han sido clientes de esta sublínea, ya que requieren de antimicrobianos y otros sanitizantes para lavar los equipos donde procesan sus productos. “Las empresas nos dan las bacterias contaminantes y probamos diferentes antimicrobianos o les identificamos los microorganismos que están afectando a sus productos para tratar de darles una solución para evitar esa contaminación”.

Vinculación con el sector privado

A decir del doctor Inocencio Higuera Ciapara, director general de Ciatej, el área de Tecnología Alimentaria es una de las más vinculadas con la industria de la región y a nivel nacional.

“En la unidad de Tecnología Alimentaria en este momento tenemos mucha actividad con el sector empresarial diseñando plantas piloto, pero también con el sector social, por ejemplo a través del proyecto para el Banco de Alimentos, liderado por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (ITESO) y en el cual colaboramos en el diseño y construcción de una planta piloto”, comentó. 

El doctor Higuera Ciapara apuntó que de los 242 proyectos realizados por el personal de Ciatej en 2016, alrededor de 60 por ciento contó con la participación del sector empresarial.

“Considero que sí estamos logrando impactar a la sociedad mexicana. Finalmente lo que queremos es demostrar a la población que somos un centro que está regresando la inversión que hace el pueblo mexicano en la ciencia y la tecnología que realiza Ciatej; que somos un centro que da el retorno social, económico y ambiental a la propia sociedad”, afirmó.

En ello coincidió la doctora Lugo Cervantes, quien refirió que a diferencia de las otras líneas de investigación, Tecnología Alimentaria tiene un mayor número de proyectos con la industria.

“Setenta por ciento de nuestros proyectos son vinculados con la industria y el resto son financiados por fondos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), de la Sagarpa, etcétera”, comentó la investigadora, a la vez que refirió que en 2015 esta proporción reportó 14 millones de pesos en ingresos por vinculación y seis millones por fondos.

Por otra parte, la también catedrática resaltó que la oficina de Vinculación del Ciatej ha sido de gran ayuda para dar confianza a los clientes, ya que se manejan convenios de confidencialidad para garantizar que la información compartida con el centro de investigación no sea revelada a terceros.

Productividad

Según comentó la directora de área, son en promedio 40 las publicaciones arbitradas y tres las solicitudes de patente o modelos de utilidad que se hacen cada año por el grupo de Tecnología Alimentaria.

Algunas patentes que se han trabajado por la unidad se basan en la creación de una jimadora y cosechadora de agave, el proceso para producir fibra dietética a partir de residuos de la industrialización de cítricos mediante mezclas enzimáticas y la creación de una barra nutritiva a partir de leche fluida y su proceso de elaboración. 

En tanto, se tienen ya licenciadas o transferidas una gran cantidad de tecnologías, entre las cuales destacan una planta de procesamiento de frutas y verduras para elaborar néctares y jugos; el diseño y construcción del primer liofilizador piloto construido en México; un proyecto de adaptación tecnológica para el rediseño de una planta elaboradora de papas fritas y el mejoramiento de calidad y productividad de diversas fábricas de tequila mediante diversos procesos.

El grupo de Tecnología Alimentaria se compone de 21 investigadores, de los cuales ocho pertenecen al Sistema Nacional de Investigares (SNI). La población de estudiantes asciende en promedio a 60 por año, tanto de pregrado como de posgrado.

“Somos un grupo en donde tenemos menor presencia de investigadores en el SNI porque hay un grupo de ingenieros que se dedican al diseño y construcción de plantas. Tenemos toda la cadena: desde el desarrollo del producto a nivel laboratorio, su escalamiento y si el cliente quiere desde el diseño de su planta o instalación del nuevo proceso en la ya existente. Creo que eso es clave en el éxito que tenemos comparados con otras instituciones, que tienen la parte de investigación pero no la de transferencia”, acotó Lugo Cervantes.

En ese sentido, la directora de área comentó que se está trabajando en la consolidación de proyectos de una nueva línea de investigación: la nutrigenómica. De igual modo, esta servirá para fortalecer las ya existentes líneas de investigación, a través del estudio a nivel de genes de los mecanismos de nutrición y de los mecanismos moleculares que presentan los compuestos bioactivos, en el caso de los nutracéuticos. En esta área actualmente se trabaja en el estudio de frijol y cacao.

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