Durante años, el azúcar del zumo y el de otras bebidas dulces han tendido a meterse en el mismo saco. Un nuevo estudio del CEBAS-CSIC en Murcia sugiere que, al menos con el zumo de naranja 100%, la historia es algo más compleja. El ensayo observó una subida más suave de glucosa con el zumo que con una bebida con los mismos azúcares pero sin la matriz natural de la fruta. Eso sí, conviene poner el foco donde toca. El trabajo se hizo solo en 25 hombres jóvenes sanos y midió una respuesta puntual durante dos horas, no lo que ocurre tras meses de consumo.
¿Significa eso que un zumo 100% y una bebida azucarada equivalente juegan exactamente en la misma liga? El estudio apunta que no. La OMS incluye los azúcares presentes en los zumos dentro de los “azúcares libres”, pero este trabajo plantea que no basta con mirar solo el azúcar. También importa el “paquete” en el que llega, esa matriz del alimento formada por minerales, vitamina C, compuestos bioactivos y una pequeña cantidad de fibra residual.
Para comprobarlo, los investigadores compararon cuatro bebidas de 300 mililitros. Había un zumo 100% de naranja, otro con la mitad de matriz de fruta, una bebida con los mismos azúcares pero sin matriz y una solución de glucosa. Todas rondaban los 25 gramos de azúcares. En la práctica, se trataba de aislar el papel real de la matriz y ver si cambiaba la respuesta del cuerpo después de beberlas.
El dato más claro apareció muy pronto. A los 15 minutos, la glucosa media fue de 95,9 mg/dL con el zumo 100% frente a 108,7 mg/dL con la bebida sin matriz. Además, el pico máximo también fue más bajo con el zumo 100% que con esa bebida equivalente (113,8 frente a 121,6 mg/dL). Entre las tres bebidas que compartían una mezcla parecida de azúcares, los principales marcadores de insulina no mostraron diferencias significativas entre sí. En otras palabras, la subida fue más moderada, pero no desapareció.
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Los autores apuntan a varios factores para explicarlo. Entre ellos están la acidez del zumo, la fibra residual, los minerales y los polifenoles cítricos, sobre todo flavanonas como la hesperidina, que podrían frenar la absorción de glucosa. No es solo una suma de ingredientes. Es cómo viajan juntos.
Otro hallazgo interesante es que no todos reaccionaron igual. El equipo detectó “respondedores altos” y “respondedores bajos”. En unos, el efecto del zumo frente a la bebida azucarada fue claro. En otros, apenas hubo diferencias. ¿Qué nos dice esto? Que el mismo desayuno no impacta igual en todo el mundo y que la nutrición personalizada, en buena parte, también entra ya en este debate.
Pero aquí llega el matiz importante. Este estudio no dice que el zumo sustituya a la fruta entera ni que pueda tomarse sin límite. De hecho, la propia AESAN recuerda que los zumos no deben reemplazar a las piezas de fruta, en buena parte por su contenido en azúcares libres y por la pérdida de fibra respecto al alimento completo. Para el día a día, la fruta entera sigue jugando con ventaja.
El análisis de composición también confirmó que la botella de 300 mililitros de zumo 100% aportaba alrededor de 200 mg de vitamina C y unos 600 mg de potasio. Eso ayuda a entender por qué algunos expertos subrayan su interés nutricional. En la Unión Europea está autorizado afirmar que la vitamina C contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y que el potasio ayuda a mantener una presión arterial normal. Aun así, conviene no mezclar planos. Este ensayo no midió ni defensas ni tensión arterial.
También merece contexto la financiación. El artículo científico indica que el trabajo recibió apoyo del Fruit Juice Science Centre, un proyecto de la European Fruit Juice Association (AIJN), aunque añade que esa entidad no participó en el diseño, la ejecución ni la interpretación del estudio y que no restringió su publicación.
El estudio ha sido publicado en Food & Function.
