El cacao sostenible ya no es una promesa futurista: es una realidad premiada. La startup británica FermTech ha sido reconocida por el Basque Culinary Center. Tras desarrollar un cacao alternativo obtenido a partir de fibra reciclada mediante fermentación, con un impacto climático casi nulo.
Este nuevo enfoque no solo imita el sabor del cacao tradicional. Si no que reduce hasta un 98 % las emisiones de CO2, atacando de frente una de las cadenas agrícolas más contaminantes del planeta. Y ofreciendo una salida real a la crisis del sector.
Cacao sostenible: ¿cómo transformar residuos en chocolate a futuro?
Una startup británica convierte residuos de cacao en un producto fermentado con sabor real, mínima huella climática y potencial para cambiar la industria alimentaria global.
El director de desarrollo de producción de FermTech afirmó que su método de fermentación podría aplicarse posteriormente a la harina de trigo y la masa madre. Inicialmente, la empresa optó por el cacao debido a su alta rentabilidad y profundo impacto ambiental.
La startup con sede en Oxford y con una sucursal en China compitió contra tres empresas. Una que emplea fermentación por ultrasonidos y otra que ofrece un gel detector de frescura, además de una tercera que desarrolla bases de datos sensoriales con inteligencia artificial.
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Fermentación, sabor y rentabilidad en una sola fórmula
El Basque Culinary Center (BCC) premió los esfuerzos innovadores de la ‘startup’ británica FermTech. La misma produce una especie de cacao de manera sostenible mediante un novedoso proceso de fermentación de la fibra.
El ‘cacao koji’, como llaman al novedoso cacao producido a través del bagazo de cacao (la fibra desechada en la fabricación del cacao tradicional), tiene un sabor similar a este último. Y produce un 98 % menos de emisiones de CO2 al medio ambiente.
Con su producto, FermTech responde así a la crisis actual del sector del cacao, y cumple con los tres criterios que el BCC busca en los proyectos que rastrea a lo largo del mundo: sabor, sostenibilidad ambiental y carácter saludable, si olvidar la rentabilidad que deben proyectar las empresas elegidas.
El bagazo como nueva materia prima alimentaria
El director de Desarrollo de Producción de FermTech, Alastair McGinness, explicó que su método de fermentación puede ser aplicable en el futuro también a la harina de trigo y a la masa madre (‘sordough’ en los países anglosajones), pero Fermtech ha apostado en un primer momento por el cacao por su alta rentabilidad actual y por la enorme huella ambiental que deja su producción.
FermTech —una pequeña empresa de diez personas con un laboratorio en Oxford y una sucursal en China— competía con otras tres empresas en este evento organizado por el BCC: curiosamente, una de ellas también proponía un modelo de fermentación con ultrasonidos, otra había creado un gel que detecta la frescura de un producto y la última de ellas ha desarrollado una base de datos sensoriales mediante la IA.
El concurso, que ya va por su quinta edición, es ahora una iniciativa del Ecosistema Abierto de Gastronomía (GOE, en inglés) que el BCC ha creado el pasado octubre en San Sebastián para su rama de innovación y emprendimiento.
Innovación gastronómica con impacto climático real
Se trata de un concurso en clave casi mundial, llamado «On The Road», con una cita anterior en Tokio y otras posteriores en Boston (EE. UU.) y Buenos Aires, a razón de uno por mes.
Los ganadores de cada una de las citas son invitados a San Sebastián el próximo 29 de mayo para el evento final.
En cada una de las citas, se lanza una convocatoria abierta a las startups que tengan relación con la alimentación. Sobre las que el GOE hace una selección de las cuatro mejores o más desarrolladas.
Después invitan a inversores con experiencia en el mundo de la gastronomía. Así como a académicos que debaten sobre todos los proyectos de investigación que el mundo de la cocina ha abierto en el mundo.
Cacao sostenible: del laboratorio a la industria global
Es la conjunción de estas tres ‘patas’ —la investigación, los inversores y los emprendedores— la que ha hecho avanzar el mundo de la gastronomía en los últimos años. Y ha logrado que aparatos antes en manos de solo unos pocos profesionales se hayan popularizado, así como ha sucedido con procesos antes considerados sofisticados —emulsiones, reducciones, evaporaciones, gelatinas— y hoy al alcance casi de cualquiera.
La quinta edición del concurso forma parte del Ecosistema Abierto de Gastronomía, lanzado en San Sebastián. La serie global incluye paradas en Tokio, Boston y Buenos Aires. Y tendrá su entrega de premios el 29 de mayo.
Cada evento selecciona cuatro startups relacionadas con la alimentación, reuniendo a investigadores, inversores y emprendedores. Esta colaboración ha acelerado la innovación culinaria y popularizado una gran cantidad de técnicas y tecnologías. Seguir leyendo en SOSTENIBILIDAD
