Una innovadora técnica detecta las bacterias responsables del deterioro de la morcilla

La qPCR se ha perfeccionado por primera vez para el microorganismo Weissella viridescens, lo que va a permitir utilizar esta técnica para encontrar dicha bacteria en otros productos

Un estudio sobre la morcilla de Burgos ha servido para desarrollar una nueva técnica para la identificación de uno de los principales causantes del deterioro de este producto y otros similares. Weissella viridescens es una bacteria ácido láctica (BAL) y es uno de los principales microorganismos responsables del deterioro de este tipo de alimentos. Erica María Gómez Rojo, a través de su tesis doctoral: Caracterización del proceso de deterioro de la morcilla de Burgos envasada al vacío, ha perfeccionado al técnica qPCR (Reacción en Cadena Polimerasa) para la identificación de esta bacteria.

Este proceso permite amplificar cadenas de ADN y cuantificarlo. Es una técnica universal pero tiene que ser puesta a punto para identificar un microorganismo en concreto. “La qPCR es una técnica general y nosotros la desarrollamos para el ADN del microorganismo que queremos detectar”, según declaraciones de Erica María Gómez a DiCYT. Con este método se facilita la identificación de un microorganismo de una forma rápida y barata.

Así, la qPCR se ha desarrollado por primera vez para el microorganismo Weissella viridescens, lo que va a permitir utilizar esta técnica para encontrar dicha bacteria en otros productos. El único requisito sería adaptar la herramienta al producto sobre el que se quiera aplicar.

En el estudio se han analizado los productos de dos fábricas de morcilla de Burgos. En ambas se ha utilizado la técnica de la qPCR para identificar la bacteria Weissella, técnicas de ribotipado para obtener perfiles de ADN y averiguar si los microorganismos presentes al inicio de la cadena de elaboración se mantenían o en qué momento del proceso se han incorporado, y la electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE) para averiguar si había distintas cepas de BAL a lo largo del proceso de elaboración del producto, en particular de Leuconostoc mesenteroides. “Detectamos su presencia en toda la fábrica y en todos los productos deteriorados y una vez que determinamos que estaba en todas las fases quisimos comprobar si había distintas cepas”, comenta Erica María Gómez. Precisamente, la identificación de las BAL a nivel de cepas es otra de las novedades de esta investigación.

La tesis doctoral se engloba dentro del grupo de investigación de la Universidad de Burgos Tecnofood, adscrito al Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. El coordinador y tutor de la tesis, Jordi Rovira, fue quien propuso el estudio a la doctoranda. “La microbiología es un tema que me interesaba y que podía complementar mi formación», asegura. Este ha sido el cuarto estudio sobre la morcilla de Burgos de este grupo de investigación.

Contaminación y deterioro atípico

La investigación en dos fábricas burgalesas ha permitido profundizar en el origen de la contaminación del producto cárnico, si el deterioro depende del productor o en qué fases de la cadena de elaboración se introducen los agentes contaminantes.

En el caso de las cepas se descubrió que la presencia de Leuconostoc mesenteroides se encontraba principalmente en el arroz y los principales vehículos de dispersión eran las manos de los operarios y el ambiente de elaboración.

Esta tesis ha diferenciado dos tipos de hinchamiento del producto, uno típico por una ligera pérdida de vacío en el envase, cierta presencia de limosidad (“babilla blanca”), y por primera vez un tipo de deterioro atípico caracterizado por un gran hinchamiento del envase y gran presencia de limosidad.

Aplicaciones de los resultados

Entre las aplicaciones que aporta esta investigación, Erica María Gómez sñala dos, principalmente. “Se ha creado una nueva herramienta que ayuda a los fabricantes a poder identificar de una forma rápida una de las principales responsables del deterioro atípico de la morcilla de Burgos. La identificación del origen permite alargar la vida útil, posibilita a los fabricantes saber cuál es el origen y poner remedio para que esas bacterias deteriorantes no se propaguen a lo largo de la cadena de elaboración y no lleguen al producto final”.

“La nueva técnica se puede aplicar a otros productos, evidentemente no es solo para morcilla, es para el microorganismo específico, entonces habría que poner a punto la técnica, poner a punto los métodos de extracción de ADN, porque cada producto es diferente” según la doctoranda.

 

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