¿Albóndigas de ternera que saben como siempre, pero llevan menos carne y aprovechan restos de manzana que hoy terminan en el vertedero? No es un truco de marketing, sino el resultado de un trabajo de investigadores de Cornell University que han logrado sustituir hasta un 20% de la carne por orujo de manzana sin que los consumidores noten cambios en sabor, aroma o textura. Cada año se generan más de cuatro millones de toneladas de subproductos de manzana en el mundo, así que la idea tiene bastante recorrido.
Qué han hecho exactamente los científicos
El punto de partida es el orujo de manzana, la mezcla de piel, pulpa, corazones y semillas que queda tras exprimir la fruta para hacer zumo o sidra. Normalmente acaba como pienso, compost o directamente en la basura. El equipo de Cornell lo liofilizó durante unas 48 horas, lo molió hasta obtener un polvo fino y lo rehidrató para mezclarlo con carne picada de ternera magra en proporciones del 10% y del 20%.
Con esa mezcla elaboraron albóndigas comerciales y las presentaron a un panel sensorial formado por más de cien catadores no entrenados. La clave es sencilla y muy potente a la vez. Las muestras con orujo de manzana fueron indistinguibles de las albóndigas hechas solo con carne en sabor, textura, aroma y preferencia global. Para quien se limita a mirar la bandeja en el súper o el plato del comedor, el cambio pasa totalmente desapercibido.
El profesor Elad Tako, autor principal del estudio, lo resume así. El orujo de manzana es “una gran fuente de fibra y compuestos bioactivos” y además actúa como antioxidante, lo que ayuda a alargar la vida útil de los productos cárnicos. Dicho de otra forma, no solo rellena, también aporta valor nutricional y tecnológico.
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La conclusión es sencilla: lo que hoy se trata como residuo podría convertirse mañana en un ingrediente rentable para productores de carne y alimentos procesados. Y hacerlo, además, dentro de una lógica de economía circular que cada vez forma parte del debate público y de las políticas alimentarias.
Menos residuos, menos metano y un poco menos de carne
Que este subproducto se pueda usar en alimentos procesados tiene varias ventajas ambientales. La incorporación del orujo en alimentos procesados ofrece beneficios ambientales que no son menores:
- Menos metano en vertederos: cuando el orujo se degrada en vertederos, libera metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el CO₂. Evitar ese destino implica reducir emisiones desde el primer día.
- Menor huella por sustitución parcial de carne: reemplazar una parte de la carne por materia vegetal reduce la intensidad de gases de efecto invernadero asociada al producto final.
- Menos transporte: si el orujo se usa localmente, se reducen los desplazamientos a centros de compostaje o vertederos.
- Aprovechamiento total del cultivo: maximizar el uso de cada manzana contribuye a una agricultura más eficiente, que ya es urgente en un contexto de suelos degradados y recursos limitados.
No soluciona la crisis climática por sí sola, claro. Pero suma. Y la sostenibilidad, hoy, es una acumulación de pasos pequeños pero constantes.
Un aliado para agricultores y para la industria cárnica
Para los pequeños y medianos productores de manzana y sidra, gestionar el orujo —que puede representar entre el 25% y el 30% de la masa de la fruta procesada— es caro. Transportarlo como residuo implica costes que reducen márgenes ya ajustados. Convertirlo en un ingrediente seco, estable y vendible supone un alivio económico evidente.
Para los productores de carne procesada, la adición de orujo abre la puerta a productos con más fibra, pectina, polifenoles y micronutrientes. Todo ello sin cambiar la experiencia de consumo. En escuelas, comedores laborales u hospitales —lugares donde la gente tiende a pedir lo familiar— esta estrategia podría mejorar la calidad nutricional sin generar rechazo.
En comedores escolares, hospitales o empresas, donde la gente suele preferir platos conocidos como albóndigas, lasaña o hamburguesas, estas formulaciones mixtas permitirían mejorar la calidad nutricional sin obligar a nadie a cambiar de menú. Para muchas personas que apenas llegan a la ingesta recomendada de fibra, sumar unos gramos extra en productos cotidianos puede marcar la diferencia con el tiempo, especialmente si también se avanza hacia un modelo de residuo cero en la restauración.
Además, llega en un momento clave en el que las empresas alimentarias buscan alternativas para reducir el impacto climático de sus productos sin perder competitividad.
Los retos que quedan por delante
Sobre el papel suena perfecto. En la práctica aún hay obstáculos. La liofilización, el proceso que mejor conserva fibra y compuestos antioxidantes del orujo, consume bastante energía y requiere equipos específicos. Se están explorando alternativas como el secado con aire caliente o tecnologías híbridas que reduzcan la factura energética sin perder calidad ni seguridad alimentaria, pero todavía necesitan validación industrial.
También hay cuestiones regulatorias. Cambiar la receta de un producto cárnico implica revisar etiquetado, declaraciones nutricionales y, en algunos mercados, incluso el propio nombre comercial. La industria se mueve, pero no de un día para otro. Aun así, el estudio apunta que hay margen. El nivel del 20% de orujo mostró ligeras variaciones en rendimiento y color interno, algo que preocupa a los fabricantes, pero que los consumidores no penalizaron en las pruebas sensoriales.
En el fondo, el mensaje es bastante directo. Se puede aprovechar mejor lo que ya tenemos en los campos de manzanos, hacer que las albóndigas sean algo más sanas y recortar emisiones sin que nadie note nada en el plato ni en la lista de la compra. Y eso, en un sistema alimentario que busca desesperadamente soluciones prácticas, no es poca cosa.
El estudio completo se ha publicado en la revista científica Food Science & Nutrition.
Foto: Sreang Hok / Cornell University
