¿Comer carne produce cáncer? El debate vuelve a circular con fuerza, pero la ciencia no ha aportado novedades relevantes en los últimos diez años. La Organización Mundial de la Salud relaciona el consumo elevado de carne procesada con un aumento moderado del riesgo de cáncer colorrectal, siempre en un contexto de dieta y estilo de vida.
Es importante entender que el riesgo es moderado y depende de la cantidad y la frecuencia de consumo, así como del conjunto de la dieta y el estilo de vida. No es lo mismo un consumo ocasional dentro de una alimentación equilibrada que una ingesta elevada y habitual de carnes procesadas, acompañada de bajo consumo de fibra, frutas y verduras, sedentarismo y otros factores de riesgo.
Los estudios sugieren que un consumo alto y regular de carne procesada puede aumentar ligeramente la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal a lo largo de la vida, pero el riesgo absoluto individual sigue siendo relativamente bajo. Además, influyen muchos otros factores, como la genética, el tabaquismo, el alcohol o el exceso de peso.
Comer carne produce cáncer: qué dice realmente la ciencia
La evidencia científica sobre carne y cáncer no ha cambiado en una década y apunta a moderación, dieta equilibrada y evitar interpretaciones alarmistas.
Es cierto que la OMS considera que la evidencia relaciona el consumo de carne procesada con un mayor riesgo de sufrir cáncer colorrectal, algo de lo que se informó hace 10 años sin que haya habido novedades. Sin alarmismos, ponemos las cosas en su sitio e insistimos en la importancia de seguir las recomendaciones nutricionales, con una dieta variada y equilibrada que limita riesgos.
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Está circulando de nuevo con fuerza un mensaje que alerta sobre el carácter cancerígeno de la carne procesada. El tono con el que se comparte da a entender que se trata de una novedad científica reciente. Sin embargo, conviene aclararlo desde el principio: no hay ningún cambio relevante en la evidencia científica desde hace 10 años.
El mensaje se no se debe a nuevos estudios ni a cambios en las recomendaciones sanitarias, sino a que ha coincidido con la publicación de una nueva guía dietética en Estados Unidos, con una pirámide alimentaria distinta a la tradicional, en la que, al menos en apariencia, las proteínas animales tienen más peso, y eso ha llevado a reactivar un viejo debate.
Carne procesada y cáncer colorrectal
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud hizo públicos en 2015 sus resultados sobre el consumo de carne roja y carne procesada.
Las conclusiones de la Agencia ya generaron entonces una gran alarma, pues en algunos medios se asimiló, prácticamente, el riesgo de la ingesta de estos tipos de carne, con el consumo de tabaco o el contacto con el amianto, pero las cosas no son así.
Cómo clasifica la OMS los carcinógenos
La IARC maneja una clasificación en la que cataloga más de 1.000 agentes, desde alimentos a bebidas, sustancias ambientales, según su potencial carcinogénico. Detrás de eso lo que hay son una serie de estudios epidemiológicos que buscan relación entre el mayor consumo de ciertos productos y el riesgo de cáncer.
Estos son los diferentes grupos:
- Grupo 1. Carcinógeno para el ser humano: hay pruebas suficientes. Entre los agentes que se consideran carcinógenos están el tabaco, el alcohol, la radiación solar, el amianto, el benceno de la gasolina, los rayos X, el gas mostaza, el plutonio… Y en 2015, tras una serie de estudios, se incluyó en esta categoría la carne procesada, es decir, salchichas, embutido, carnes ahumadas, carnes en lata… Son sustancias tienen una relación probada con un incremento del riesgo de cáncer.
- Grupo 2A. Probablemente carcinógeno, aunque la evidencia no es concluyente. En esta categoría están incluidos los esteroides, el plomo, algunos herbicidas, el formaldehído de los inciensos aromáticos, la infusión de mate… y también ha sido incluida la carne roja no procesada: carne de ternera, de caballo, de cordero…
- Grupo 2B. Posiblemente carcinógeno. Es decir, hay algunas pruebas pero están lejos de ser concluyentes. El cobalto, el extracto de aloe vera, algunas micotoxinas, e incluso el uso del teléfono móvil.
- Grupo 3. Sin prueba alguna de que cause cáncer: en este grupo están el café, el té, las luces fluorescentes, los campos magnéticos estáticos… unos 500 agentes de los que no hay ninguna evidencia.
- Grupo 4. El resto de agentes no incluidos en las categorías anteriores se consideran probablemente no-carcinógeno.
En cualquier caso, todos estos estudios reconocen abiertamente que no pueden descartar la influencia de otros factores, desde genéticos al estilo de vida, por lo tanto, no podemos tomarnos esto como una simple relación causa/efecto.
Riesgo relativo y riesgo absoluto: la clave
Los estudios sugieren que un consumo alto y regular de carne procesada puede aumentar ligeramente la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal a lo largo de la vida, pero el riesgo absoluto individual sigue siendo relativamente bajo.
En el caso de la carne, tanto procesada como roja, los datos se refieren a cáncer del tracto digestivo, en concreto cánceres de colon o recto.
Los estudios de la IARC indicaron en 2015 que cada 50 gramos de carne procesada consumidos al día aumentan un 18% el riesgo de cáncer de colon. Esto no significa que consumir 50 gramos de carne sean igual a un 18% de probabilidad de sufrir cáncer (como ha podido leerse en algunos medios poco rigurosos).
De lo que hablamos es de un incremento en el riesgo relativo: el consumo habitual de carne procesada produce un incremento del 18% respecto al riesgo que cada uno tiene de padecer este tipo de cáncer. Este riesgo es de por sí bajo en la población general (y muy bajo si tu estilo de vida es saludable). En cualquier caso, hay que tener en cuenta que hablar en términos de riesgo relativo puede transmitir una idea equivocada sobre la magnitud de un problema. Imagina que tu riesgo absoluto de sufrir una determinada enfermedad es de un 1% y te expones a un factor que conlleva un aumento del riesgo relativo (respecto a alguien no expuesto) del 18% = tu riesgo absoluto pasa a ser del 1,18%.
Pero lo cierto es que hablar de que un producto, sustancia o elemento es carcinógeno crea alarma. Y en parte es por la confusión en torno al término “carcinógeno”. Que un alimento esté clasificado en el mismo grupo que el tabaco o el amianto no significa que tenga el mismo impacto sobre la salud: la clasificación de la IARC no mide la magnitud del riesgo, sino la solidez de la evidencia científica disponible.
En el caso de la carne procesada, el aumento del riesgo es modesto, especialmente si se compara con otros factores mucho más determinantes, como el tabaquismo, el consumo habitual de alcohol, la obesidad o el sedentarismo. Esto no resta importancia a la recomendación de moderar su consumo, pero sí evita interpretaciones alarmistas o simplificadoras. Es importante tener en cuenta que:
- Hablamos de un aumento del riesgo, no de una relación directa y automática.
- El riesgo individual depende de la cantidad y la frecuencia de consumo, así como del conjunto de la dieta y del estilo de vida.
Moderación, dieta variada y estilo de vida
Las investigaciones continúan, pero lo que está claro es que la clave está en la moderación y el equilibrio. No es necesario alterar radicalmente la vida, pero sí adoptar una serie de hábitos relacionados de alimentación, sin demonizar ningún alimento. Adopta estas recomendaciones:
- Limita el consumo de carne roja, no tomes carne roja más de un par de veces por semana. Y en la preparación no te pases con el tostado, pues aumentarían los riesgos debido a la presencia de benzopirenos.
- Evita los preparados, los productos muy procesados: los embutidos, carnes ahumadas, los fiambres… las carnes procesadas en resumen entran en esta categoría. La mayoría contienen demasiada sal y muchos aditivos, lo que ya de entrada los hace poco recomendables. Son cómodos y gustan a todos… pero su consumo debería ser esporádico.
- El equilibrio en tu dieta es la clave. Cada alimento tiene sus riesgos y se trata de balancearlos. Puede haber mercurio en el pescado, pesticidas en frutas y verduras, riesgo de cáncer si abusas de la carne roja o la carne procesada… En la variedad, y en la moderación, está la seguridad.
Por eso, las recomendaciones de salud pública no suelen ser eliminar por completo la carne, sino moderar el consumo de carnes procesadas, priorizar alimentos frescos de origen vegetal y mantener hábitos saludables en general. La clave no está en un solo alimento, sino en el patrón global de alimentación y estilo de vida. Seguir leyendo en VIDA SALUDABLE
