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El pescado y el ‘maldito’ mercurio

  • En España, como en cualquier otra parte, existe el riesgo de contaminación por mercurio en pescado. Es un riesgo controlado porque las importaciones de pescado en todos los países de la Comunidad Europea requieren de controles previos a la entrada de la mercancía.

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Así lo asegura en una entrevista con Infosalus el Catedrático de Química Orgánica en el Departamento de Química de la Universidad de Burgos, el profesor Tomás Torroba Pérez, quien remarca que los pescados que contienen más mercurio, especialmente en la forma más tóxica de metilmercurio, son los que han vivido más tiempo alimentándose de peces pequeños, es decir, los que están más arriba en la cadena alimentaria.

"El pescado de granja, que tiene una alimentación controlada, no acumula metilmercurio por muy grande que sea, ya que no ha tenido ocasión, por lo que es importante conocer la diferencia entre pescado salvaje y de granja. Hay una notable excepción, que es el atún rojo, una especie muy codiciada en el mercado por su calidad. Curiosamente el atún rojo tiene en su sangre una proteína que incluye un aminoácido con selenio que ayuda a la detoxificación del mercurio en su sangre", aprecia el científico.

El pescado y el ‘maldito’ mercurio

Eso sí, según advierte el profesor de la Universida de Burgos, el consumo de pescado de una forma moderada por adultos "no tiene un riesgo excesivo", si bien el consumo de pescado contaminado con metilmercurio por parte de mujeres embarazadas tiene un "riesgo muy elevado para el desarrollo neurológico del feto", por lo que debe ser controlado seriamente. "En estos casos se recomienda no consumir pescado salvaje de gran tamaño y controlar mucho la cantidad de pescado semanal que se consume", destaca el especialista.

Por su parte, Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (SEDCA), asegura a Europa Press que el problema actual que hay en torno al mercurio en el pescado tiene lugar en las piezas grandes, en peces grandes como el atún , el bonito, el emperador o pez espada, y que se traen de otros mares que no son los españoles, y que están altamente contaminados de plomo, cadmio, y de otros metales tóxicos.

"Se aprecian en los análisis unas cantidades que empiezan a no gustar mucho, y también con otros tipos de pescado, como el panga. Afortunadamente, nuestros mares no están muy contaminados en este sentido. Eso sí, los niveles de metales en pescado procedentes del Pacífico y de Asia presentan contaminaciones serias. El caso del pescado como el panga procedente de piscifactorías en Vietnam se empezó a prohibir por ello, porque traía cantidades altas de metales tóxicos", matiza el experto.

"No sólo es seguro comerlo, sino que es recomendable", asegura por su parte el Ministerio de Sanidad, que menciona que desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y (AECOSAN) se recomienda el consumo de pescado varias veces por semana (pirámide de la Estrategia NAOS) por sus efectos beneficiosos para la salud. Además, el pescado es una parte fundamental dentro de la dieta mediterránea.

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Mientras, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2014 una opinión científica sobre los beneficios para la salud del consumo de pescados y mariscos, en relación con los riesgos de salud asociados con la exposición al metilmercurio.

En ella destaca que los pescados y los mariscos son una fuente de energía y proteínas "de alto valor biológico", y contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D, que tienen beneficios para la salud bien establecidos; al tiempo que asegura que también proporcionan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, el cual es un componente de los patrones dietéticos asociados con la buena salud.

Por qué los pescados tienen mercurio

El mercurio llega al pescado a través de un largo proceso, según manifiesta el profesor de la Universidad de Burgos Tomás Torroba Pérez. Así, explica que el mercurio es un metal líquido a temperatura ambiente que ya no se utiliza industrialmente, y de hecho remarca que está prohibida su utilización, lo que no significa que haya dejado de utilizarse.

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"Los vapores de mercurio (extremadamente tóxicos) van al aire, de ahí se condensan, y son arrastrados a los ríos, donde se oxidan a sales de mercurio que acaban depositándose en el fondo de los ríos, de los lagos y de los mares. En los fondos marinos viven unas bacterias especiales que evitan la acumulación de residuos de sales de mercurio en su entorno mediante un proceso único, la llamada 'metilación del mercurio', dando un producto que ya es famoso, el 'metilmercurio', que vuelve al agua", resalta.

Aquí advierte de que el metilmercurio es un neurotóxico, según prosigue, que además se acumula en el cerebro y produce una patología neurodegenerativa llamada 'enfermedad de Minamata', por el nombre de una población de Japón donde la gente enfermó por un exceso de contaminación de metilmercurio procedente de la acumulación de desechos industriales. "El metilmercurio se acumula en zonas lipídicas, y aunque se encuentra en músculos y tejidos grasos, es en el cerebro donde ejerce su mayor efecto tóxico sobre las neuronas", alerta el profesor Torroba.

Con ello, el profesor de la Universidad de Burgos sostiene que el metilmercurio que se produce en los fondos marinos tiende a acumularse en los organismos pequeños, y de ahí pasa a los organismos llamados 'filtradores', de los que se alimentan muchos peces pequeños. "Los peces pequeños sirven de alimento a los peces más grandes y así sucesivamente, por lo que el metilmercurio se va concentrando en los organismos que están en la cúspide de la pirámide trófica, la llamada pirámide de la cadena alimentaria, en este caso en el medio marino", agrega.

Finalmente, el profesor Torroba recuerda que, en cuanto al pescado, no hay que olvidar que el pueblo más longevo y saludable del mundo se encuentra en Okinawa, en Japón, donde la gente lleva siglos alimentándose esencialmente de vegetales y de pescado, algo tendrá que ver la alimentación.

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