¿Gastronomía digital?

  • Un nuevo proceso de 'tintas' para producir alimentos en impresoras 3D con verduras frescas y congeladas preserva mejor sus propiedades nutritivas y sabor, un paso más en la gastronomía digital.

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Las tintas para alimentos generalmente se hacen a partir de alimentos en puré en forma líquida o semisólida, luego se imprimen en 3D por extrusión desde una boquilla y se ensamblan capa por capa. Los alimentos en puré generalmente se sirven a pacientes que sufren de dificultades para tragar conocidas como disfagia. Para presentar la comida de una manera visualmente más apetitosa, profesionales de la salud han utilizado moldes de silicona para dar forma a los alimentos en puré, lo que requiere mucho tiempo y trabajo y requiere almacenamiento.

Si bien la impresión de alimentos en 3-D significa que los alimentos se pueden producir fácilmente en una forma y textura deseadas en un tiempo más corto, los alimentos deshidratados y los polvos liofilizados que se usan como tintas para alimentos generalmente contienen un alto porcentaje de aditivos alimentarios, como hidrocoloides (HC) para estabilizar la tinta y permitir un proceso de impresión más suave. La alta concentración de HC suele cambiar el sabor, la textura y el aroma de los alimentos impresos, haciéndolos poco apetecibles para los pacientes con disfagia. Esto puede conducir a una reducción del consumo de alimentos y a la desnutrición entre los pacientes.

Para superar este desafío, el equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur (NTU Singapur), la Universidad de Tecnología y Diseño de Singapur (SUTD) y el Hospital Khoo Teck Puat (KTPH) exploró varias combinaciones de verduras frescas y congeladas para estabilizar las tintas de los alimentos. Publica resultados en Food Hydrocolloids. No solo pudieron preservar mejor la nutrición de los alimentos impresos, sino que también los hicieron más sabrosos.

Este nuevo método de fabricación de tintas alimentarias debería conducir a un mayor consumo de alimentos por parte de los pacientes, contribuyendo positivamente a su salud física y estado mental. Además, el equipo descubrió que las verduras podían clasificarse en tres categorías y cada una de ellas requería un tratamiento con hidrocoloide diferente para poder imprimirse. Por ejemplo, el guisante, la zanahoria y el bok choy se eligieron como representantes en cada categoría, sin necesidad de HC, un tipo de HC y dos tipos de HC, respectivamente.

El profesor Yi Zhang, investigador principal del equipo de NTU, dijo: "Nuestra tecnología ayuda a proporcionar a los pacientes disfágicos dietas adecuadas, ricas en nutrientes y seguras. Su alimentación es más digna, lo que les permite socializar y consumir comidas que se ven, se sienten y saben como comida normal. Nuestro método de impresión 3D de verduras frescas se puede utilizar fácilmente en hospitales, hogares de ancianos, guarderías para la población que envejece con disfagia y otros trastornos de la deglución. Nuestra investigación es también un paso más en la gastronomía digital, donde podemos satisfacen los requisitos específicos prescritos por los dietistas, como la personalización de la nutrición y el atractivo visual".

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